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42 Croissanterie Mixer 83% prelievitati o pronto forno: prodotti surge- lati che vanno cotti nel forno. 83% prelievitati o pronto forno: prodotti surge- lati che vanno cotti nel forno. servire dei prodotti appena sfornati si riducononotevolmen- te gli sprechi che, al contrario, risultanomoltomaggiori con i croissant freschi (25%del mercato), soprattutto nel contesto odierno dove è più complicato che in passato stimare il nu- mero delle presenze. Al contrario di quanto si possa pensa- re, infine, solo il 7-8%degli impasti dei croissant sono a base burro, si predilige l’utilizzo della margarina. I GUSTI PREFERITI Nella composizione dell’assortimento non devonoman- care i croissant alla crema , seguiti da quelli alle varie varianti di marmellate e al cioccolato (in crescita). In aumento anche la domanda della croissanteria senza farcitura e al pistac- chio . Da non trascurare le nicchie di mercato: i prodotti ve- gani registrano un incremento della domanda a cui la ricer- ca e sviluppo delle aziende sta cercando di dare una risposta all’altezza delle aspettative con prodotti gradevoli al gusto e dalla lista degli ingredienti contenuta. Non va dimenticata poi l’ offerta per gli intolleranti : i celiaci diagnosticati in Ita- lia sono 225mila e gli intolleranti al lattosio sono stimati in 4 milioni di persone. In generale il tema del salutismo stamolto a cuore ai con- sumatori anche nei prodotti per la prima colazione, poco ri- levante è la quantità a cui viene preferita la qualità (poco ma buono) e il giusto contenutodi energiaper iniziare la giornata. UN TOCCO DI PERSONALIZZAZIONE NON GUASTA Secondo una ricerca realizzata da NielsenIQper CSM In- gredients la croissanteria si conferma la protagonista dei consumi OOH per la colazione, essendo scelta dal 77% de- gli avventori con una frequenza di 1-2 volte alla settimana. Il bar è il luogo prediletto per i consumi, ma sono in crescita anche le pasticcerie, soprattutto tra chi prevede di aumenta- re la frequenza di colazioni fuori casa (in particolare la fascia giovane). Rispetto alla percezione della qualità dei croissant, se nellepasticcerie lapercezione di freschezzadei prodotti è allineata alla realtà , nei bar tende ad essere sopravvalutata. Una tendenza che nasconde un duplice significato: se da un alto il consumatore di questo canale spesso non distingue tra prodotto artigianale e prodotto industriale, è anche vero che l’industria è riuscita a raggiungere un livello qualitativo e assortimentale in linea con le aspettative dei consumatori. Per conferire un tocco di artigianalità ai prodotti può es- sere comunque apprezzato il lavoro di personalizzazione delle basi frozen (ad esempio il riempimento con la crema fatto poco prima del servizio o l’aggiunta di una glassatura o di un topping). Senza contare la possibilità di sviluppare il canale artigianale sia in termine di comunicazione, per far megliopercepire la qualità della propria offerta/prodotto, sia strutturale, con la possibilità di inserire al proprio interno la caffetteria garantendo così l’offerta ‘colazione completa’. l FROZEN: TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE • Dopo la brusca caduta del 2020 (-30,4% per la produzione), nel 2021 l’attività del settore torte, pasticceria e brioche surgelate hadatodei rassicuranti segnali di ripresa (+16,1%) raggiungen- do un valore della produzione pari a 487 milioni di euro. Per il 2022 si prospetta una ulteriore ripresa della produzione e della domanda attorno al 20%. • L’exportrappresentacircail15%dellaproduzione ,concirca4.700 aziende italiane (per circa il 65%ditte individuali e società di per- sone), presenti soprattutto inCampania, Lombardia, Lazio e Sici- lia. Oltre alle imprese produttrici nazionali, operano nel settore alcuni importanti operatori esteri che puntano a diffondere in Italia referenze maggiormente consumate nel nord-Europa. • L’offertanazionalerisultaconcentratanellemanidelle primequat- troaziende/gruppi checontrollanooltre il 65%dellaproduzione nazionale a valore . • In prospettiva, tra i segmenti conmaggiore potenzialità ci sono i croissant prelievitati , e inparticolare i prodotti ‘salutistici’ come le linee vegane o biologiche da filiere garantite. Nell’ambito delle torte i prodotti monoporzione avranno più opportunità di cre- scita rispetto alle pluriporzioni, grazie allamaggiore rispondenza alle esigenze dei ristoratori. • Attualmente le impresepuntanoa sfruttare leopportunità tecno- logiche offerte dal digitale per la gestione delle celle di stoccaggio, la pallettizzazione e le consegne a piattaforme e punti di vendita. 10% da lievitare: l’impasto viene surgelato prima dell’inizio della lievi- tazione. Andrà scon- gelato, disposto sulla teglia, fatto lievitare e cotto. 7% già cotti: sono sono da mettere nel forno caldo per alcuni mi- nuti