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2 Ottobre 2022 Mixer presidente FIPE Pizza Prêt à Manger Il punto di LINO ENRICO STOPPANI Q uella del 2022, magari risentendo dell’in- quieta ‘aria elettorale’ o del caldo anomalo, in Italia è stata un’estate particolarmente polemica . Il cibo – l’argomento, con il calcio, più amato dagli italiani – nonpoteva cosìmancare nel- le cronache estive, a partire dalla polemica esplosa su uno dei piatti iconici della nostra cultura ali- mentare: la pizza. Sul tema si sono contrapposti gli schieramenti tra chi la considera un alimento popolare e democratico e chi , invece, offrendone la versione con l’aggiunta di ingredienti costosi e ricercati, come il tartufo, il pata negra o il caviale , ne ha fatto quasi un bene di lusso . L’interesse della pizza nella nostra cucina è di- mostratonon solo e non tanto dall’acceso dibattito che riesce ad animare, ma anche da dati imprendi- toriali precisi e per nulla scontati: nel nostro Paese molti prestigiosi ristoranti hanno scelto di scom- mettere e investire proprio sulla pizza ( che l’Une- sco ha riconosciuto Patrimonio universale ), ag- giungendolanei loromenu oppure aprendo locali ad hoc con un’offerta più semplice. Nel frattempo, una grande catena internazionale come Domino’s Pizza proprio inquesti mesi si è ritirata dall’Italia , non riuscendo a penetrare unmercato che proprio su questo alimento ha una tradizione identitaria radicata,maancheun’ideadi consumo fortemente innervata sulla socialità . La polemica sulla pizza, che potrebbe essere facilmente sciolta con il buon senso, ha portato vi- sibilità ai protagonisti che l’hanno usata proprio con una precisa strategia commerciale. Faperòemergere la fortepolarizzazione inatto nella ristorazione italiana , dove, anche a causa del- la fiammata inflattiva che interessamaterie prime e costi energetici, si sta rafforzando il divario tradue modelli opposti di offerta. Da una parte troviamo la ristorazione popo- lare , che nel genere ‘fast food’ ha i suoi epigoni più o meno riusciti; dall’altra parte c’è il modello di offerta ‘stellata’ , sempre più costosa, ma parallela- mente cresciuta anche in termini di appeal e diffu- sione. Nelmezzo cresconounapluralitàdi formule commerciali -osterie, trattorie, ristoranti tematici, locali etnici, e via dicendo- a conferma anche del- la capacità generativa e rigenerativa del settore . Da un estremo all’altro, tuttavia, tutti condivi- dono gli stessi noti problemi: sofferentemargina- lità , soprattutto se commisurata ai sacrifici investiti, carenza di qualificata manodopera e strutturali problemi di credito (fornitura o bancario), solo per citare i principali. Ecco perché, poi, la differenza nei prezzi prati- cati diventa scintilla capace di animare discussioni accese. Mentre, infatti, gli alti prezzi della ristora- zione stellata sono compresi ed accettati (come dimostrano le lunghe liste d’attesa), accompagnati evidentemente dalla consapevolezza sui costi che un’offerta di alto livello qualitativo comporta, per la pizza, invece, manca quel diffusopassaggio cul- turale che permette di comprendere le ragioni di un prezzo che si riferisce non tanto ai costi della materia prima, quanto piuttosto ai diversi oneri di gestione (location e servizio), tra coreografia e scenografia che contraddistingue volutamente cer- ti locali. Il lussoèuna levachemuoveun’ampia fasciadi clientela , abituata a ricercare gratificanti emozio- ni ed esperienze in ogni occasione di consumo , da quelle grandi a quelle più semplici, come la pizza, che può essere sproporzionata per tanti, ma co- munque accessibile a molti. Questi ristoratori non sono dunque venditori di fumo, ma realtà di spessore e precursori di un movimento che, investendo sulla qualità a volte an- che condiscutibili eccessi, generanounprocessodi emulazione e competizioneutilealmiglioramento dell’intero settore. La storia insegna e proprio un’altra grande ‘A’ delMade in Italy (Abbigliamento) hamolto da sug- gerire al riguardo al nostro settore: l’Agroalimenta- re. Le grandi case di alta moda italiane, alzando il livellodall’artigianalità all’ haute couture , sono sta- te infatti capaci di cambiare la cultura, diffondendo non solo benessere e lavoro, ma creando anche un’immagine, un appeal di cui l’intero Paese ha beneficiato . Con le collezioni destinate ad un pub- blico più ampio, il cosiddetto prêt à porter , hanno poi investito sulle diversità e possibilità economi- che del consumatore, creando miti, modelli e stili, alimentati anche con polemiche ad arte, che han- no fatto la storia dellamoda e del costume italiani. Nessuna paura dunque dell’ haute couture, del lusso, anche nella ristorazione italiana , che, grazie alle straordinariematerie prime dei suoi giacimenti eno-gastronomici e alla fantasia dei suoi interpreti, ha tutte le carte in regola per rilanciare, reinven- tare e far riscoprire tutta la composita offerta che caratterizza il nostro Paese e il suo patrimonio … prêt à manger . l