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56 Macchine caffè Mixer parte le macchine a leva per il loro carattere di nicchia, nel Belpaese è tra queste due grandi ‘famiglie’ che si gioca la scel- ta del singolo esercente, con una maggioranza preponderan- te di questi ultimi che opta per i modelli più tradizionali . A remare contro le superautomatiche sono, infatti, intervenu- ti da sempre due controindicazioni: la percezione, da parte del consumatore tricolore, di un prodotto erogato di minore qualità, adatto più per prodotti base latte che per espresso e l’abitudine culturale degli operatori nostrani a utilizzare le apparecchiature automatiche. Al di là di questi aspetti, però, la scelta tra una tipologia di macchina e un’altra dipende (an- che) da altri elementi. In primo luogo, la validità della rete di assistenza (considerando che unbar tradizionale realizza fino all’80%dei suoi caffè e cappuccini entro le 14.30, e che con1 kg di caffè si realizzano circa 130 caffè/capuccini, un fermomac- china di unamattinata può significare un danno superiore ai 200-250 euro se consideriamo che caffè e cappuccino spesso sono abbinati a un croissant o una frolla). Per non parlare di un fattore come l’ appeal estetico (non va dimenticato che in un bar lamacchina fa posizionamento ed è un complemento di arredo importante…), fino ad arrivare a parametri più og- gettivi come le performance tecniche e la facilità di utilizzo . Un esempio? Per funzionare inmodo efficiente unamacchina deve saper garantire una tenuta termica sotto stress ottimale , e quindi erogare acqua ad una temperatura che, in relazio- ne alla miscela utilizzata, può variare tra gli 89 e i 94 gradi. Lo stesso discorso vale per la pressione dell’acqua: per poter produrre caffè di qualità in modo continuativo, la macchina deve essere regolata, e capace di mantenere nel tempo, una pressione di circa 9 bar. I NUOVI TREND: IOT E SOSTENIBILITÀ Di fronte alle nuove esigenze dei consumatori, gli ultimi modelli di macchine hanno incominciato a connotarsi non solo per l’elevata componente tecnologica, ma anche per l’at- tenzione alla sostenibilità, sia nel processo produttivo sia nel ciclodi vita dellamacchina stessa. Due infatti sono gli obiettivi dei produttori: da un lato, ottenere una maggiore semplifica- zione/automazione delle operazioni per rendere sempre più agevole il lavoro del barista, ottenendo così indubbi vantaggi in termini di costanza del prodotto erogato e di produttivi- tà; dall’altro, ridurre l’impronta ambientale delle macchine, grazie all’utilizzo di materiali riciclabili e/o riciclati e di inno- vativi sistemi di efficientamento energetico (basti pensare che gli ultimi prodotti presentati sul mercato consentono un risparmio superiore al 30%aparità di prestazioni rispetto ai modelli tradizionali ). In questo contesto, sono proprio le più evolute tecnologie dell’Internet of Things a permettere di sfruttare tutte le po- tenzialità dei sistemi di controllo in remoto , pensati sia per misurare le performance delle macchine che la loro manu- tenzione, riducendo al contempo i consumi e i tempi di attesa in caso di malfunzionamenti. Ma non è tutto, perché oltre ai sistemi di controllo in remoto si stanno diffondendo i sistemi di comunicazione one by one fra attrezzature diverse, come ad esempio nel caso di macchine macinino per ottimizzare in automatico la qualità della bevanda. • Lemacchine tradizionali non richiedonoun’altamanutenzione, a patto di osservare i cicli di pulizia richiesti e di utilizza acqua decalcificata • Lemacchine superautomatichepresentano invece costi dimanu- tenzione che, afine ciclodi vita, risultanonotevolmente superiori rispetto al valore di acquisto dell’attrezzatura. • I sistemi di controllo in remoto e le macchine di ultima genera- zione permettono di realizzare notevoli risparmi. Basti pensare che l’utilizzodi unamacchina tradizionalepuò costarefinoa 100 euro al mese applicando i costi attuali dell’energia. • Il comodato d’uso è di gran lunga la forma contrattuale più dif- fusa in Italia, dove circa il 92-93% delle macchine del pubblico esercizio non sono acquistate dall’esercente • Il contratto prevede che il torrefattore dia lamacchina in licenza di uso gratuito al barista; insieme all’apparecchiatura vera e pro- prio, l’accordoprevede solitamente l’utilizzodelmacinadosatore e l’assistenza tecnica per entrambi. • È di durata che solitamente 4-5 anni (in caso di recesso, la penale in capo all’esercente viene normalmente pagata dal torrefattore che subentra) • Il comodato d’uso permette al gestore di usufruire di un servizio a 360°, senza dover spendere per l’acquisto delle attrezzature di valore fino a 10-12.000€. In cambio, sarà obbligato ad acquistare il caffè in esclusiva dal torrefattore, ovviamente a un prezzo su- periore a quello che potrebbe ottenere se le attrezzature fossero di sua proprietà. MANUTENZIONE: TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE IL COMODATO D’USO: COME FUNZIONA