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87 Ottobre 2022 L’impiego di erbe e radici è stato alla base della medicina fin dai tempi più remoti e la lunga quanto affascinante storia degli amari è iniziata proprio allora. Dagli scopi curativi a quelli edonistici, il gusto amaro è oggi un ingrediente fondamentale anche per molti cocktail Mirco Bedin, Edoardo Bullio, Pierpaolo Ciccone, Gabriele Lampasi e Simone Stocco MIXING LAB Bitter is … better! L ’uso di erbe, piante e radici per scopi curativi risale all’antichità. Uno dei primi medici il cui nome è ancora oggi ricordato è il greco Ippo- crate vissuto a cavallo tra il 400 e il 300 a.C. È con- siderato un precursore di questi rimedi sebbene sia probabile che lui stesso abbia imparato la pratica di preparare infusi di vegetali in soluzioni alcoli- che , presumibilmente vino, dagli Egizi. Nel tempo il ricorso a questo tipo di preparazioni si allargò a tutto il mondo occidentale antico restando tuttavia sempre confinato agli scopi curativi per i malanni più disparati: dai reumatismi ai dolori muscolari. Con l’avvento della distillazione e l’affermarsi attor- no all’anno 1100 della scuola medica salernitana come uno dei principali centri del sapere in Europa, si diffuse l’uso di preparare liquori e distillati con l’aggiunta di diversi tipi di ingredienti raccolti in natura , preparati anch’essi allo scopo di curare o di prevenire le malattie. Si dice che l’alchimista Arnal- do da Villanova fu il primo a creare un amaro fatto di infusi d’erbe in grado di curare i calcoli renali di papa Bonifacio VIII . Ma la storia è ricca di aneddoti di questo tipo. Alcune fonti fanno risalire ad esem- pio a Caterina de’ Medici il primo impiego di questi preparati per il puro piacere di chi li beveva. Comunque sia la tradizione di realizzare liquori e distillati con erbe e radici si diffuse un po’ ovunque in Europa trovando tuttavia un forte radicamen- to e popolarità proprio in Italia. Primi custodi di questo nascente patrimonio furono le confrater- nite religiose , tanto che ancora oggi molti amari fanno risalire le loro origini a qualche convento o monastero, grazie allo studio della botanica e alla pratica dell’autosufficienza che prevedeva, di conseguenza, anche quello delle cure mediche. Un esempio per tutti è la Centerba , un amaro pre- parato con erbe aromatiche nell’Abbazia di San Clemente a Casauria, nell’entroterra abruzzese, sembra destinato a curare la malaria. E, nel 1500, nella storica officina farmaceutica di Santa Maria Novella a Firenze, nacque quello che veniva defi- nito il ‘Liquore dei Medici’ ovvero l’ Alchermes : un amaro composto di alcool puro, zucchero, acqua di rose, fiori, cocciniglia, un insetto utilizzato princi- palmente come colorante, spezie e agrumi. Infine, l’epoca delle scoperte e delle esplorazioni permise la scoperta e la diffusione di ulteriori ingredienti come la china e la corteccia d’angostura, destinate anch’esse a grande fortuna. Fu tuttavia solo a cavallo tra l’Ottocento e il Nove- cento che nel nostro Paese si sviluppò una vera e propria industria liquoristica con gli amari a gio- care un ruolo da assoluti protagonisti e con una sorta di dicotomia che da allora è rimasta. Ovvero Genziana con Radice