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88 il Barman Mixer gli amari che oggi consideriamo tradizionali, da fine pasto e da centellinare per le loro cosiddette proprietà digestive, e gli amari, oggi maggiormen- te conosciuti con il termine bitter , che invece sono consumati prevalentemente nel momento dell’ a- peritivo o comunque prima del pasto . La popola- rità di entrambi, e forse varrebbe la pena di parlare della popolarità del gusto amaro, hanno fatto le fortune di grandi aziende come Campari, Branca, Ramazzotti, Montenegro e tante altre. E di grandi cocktail come il Milano-Torino, l’Americano e il Ne- groni. Un ‘capitolo’ a parte inoltre andrebbe dedicato a quei bitter che, con poche gocce, possono cam- biare, equilibrare o rendere più intrigante il profilo aromatico di un drink . Il più famoso è senza dub- bio l’ Angostura Bitter , creato da Johann Siegert, medico prussiano al servizio di Simon Bólívar, il li- bertador dell’America Latina e fondatore dello stato del Venezuela, a base di china, il principale rimedio per combattere la malaria, chiodi di garofano e radice di genziana. Altrettanto noto è il Peychaud , creato intorno al 1830 dal farmacista omonimo a New Orleans a base di genziana e, tra gli altri in- gredienti, anice, noce moscata, vaniglia e chiodi di garofano. Sono preparati dal gusto amaro che però hanno contribuito a dare vita a magnifici quanto immortali cocktail come il Sazerac, il Manhattan e l’Old Fashioned. Perché quello che è nato per scopi medici, ela- borato da farmacisti, speziali e religiosi è oggi diventato uno dei pilastri sui quali si è costruita e si continua a costruire la mixology così come la intendiamo oggi. Può sembrare strano perché sebbene geneticamente siamo costruiti per re- spingere il gusto amaro collegandolo al pericolo d’ingerire qualcosa di velenoso, l’amaro è in re- altà uno dei piaceri della vita . Che sia l’amaro in- teso nel senso più tradizionale del termine, quello cioè del liquore puro magari servito con ghiaccio, che è riservato al dopo cena oppure quel gusto amaricante che ritroviamo nei bitter e in numerosi cocktail da aperitivo. L’Italia è oggi considerata unanimemente la patria degli amari , sebbene la tradizione, va detto, non appartenga solo alla nostra storia e alla nostra cultura. Ogni regione, ogni territorio può vantare delle eccellenze e nuovi prodotti continuano a nascere a testimonianza di quanto consenso questo antico liquore continua a ricevere. Il loro ruolo è confermato inoltre dal numero di cocktail presenti nella lista ufficiale dell’IBA , cocktail che contengono una percentua- le di ‘gusto amaro’ ma che forse, a pensarci bene, andrebbe meglio definito come ‘gusto aromatico’ se si vuole davvero comprendere la ricchezza or- ganolettica, le infinite sfumature e il complesso piacere che questa sorta di magie alchemiche sanno donare a chi li assaggia. £ Ingredienti 4 cl Aperol 2 cl cordiale al mandarino analcolico 5 gocce Peach Bitter Top Acqua Tonica Tecnica Build Up Ingredienti 4 cl Campari Bitter 4 cl Cachaca 1,5 cl sciroppo di lemon grass 1,5 cl succo di limone 2 cl Prosecco Top spuma di pompelmo rosa Tecnica Throwing Ingredienti 5 cl London Dry Gin 2,5 cl sciroppo al pompel- mo rosa 10 cl gocce Fernet Branca Tecnica Shake and strain Nice Question! Pink Cloud Delightful Nice Question Pink Cloud Delightful