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42 GRAPPA LA RIPRESA DELL’HORECA Tra i canali di vendita di grappa in Italia che si stanno ri- prendendo c’è, invece, l’horeca, da dove prima della pan- demia passavano più della metà dei consumi di spirits in Italia. A conferma di ciò, nei primi 6 mesi del 2022 le vendite nel Cash&Carry (il format distributivo nel quale si riforniscono ristoranti e bar e che dunque può esser considerato un’ottima approssimazione delle tendenze dell’out-of-home) hanno registrato una crescita di ben il +31% rispetto al 2021 (+24% sul fronte dei volumi), che si è accompagnata a performance positive anche di vino (+6%) e spirits (+35%). “Gli italiani continuano ad ‘investire’ sui consumi legati al fuori casa, non rinunciando a conce- dersi qualcosa di speciale in compagnia e all’insegna del- la convivialità”, è l’opinione di Elvio Bonollo , ex Presiden- te dell’Istituto Nazionale Grappa e oggi forte sostenitore del Consorzio. Che aggiunge: “La grappa, storicamente, è sempre rientrata in questo contesto di positività”. Ma non mancano due ulteriori curiosità, che ancora una volta sottolineano la diversità tra i diversi canali (la distri- buzione moderna vale, in termini di consumi, circa il 50% del fuori casa): mentre la grappa bianca si è guadagnata il primato nell’off-trade (GDO e retail), la ristorazione vede crescere il consumo di grappe invecchiate e nobili, re- stando invece costante la domanda di grappe bianche e monovitigno . L’ABC DELLA GRAPPA BIANCA Al termine dei processi di distillazione, dopo un periodo di “riposo”, viene travasata in recipienti di acciaio o vetro. Questa tipologia di grappa non subisce alcun affinamento in legno, motivo per cui i produttori danno vita a diverse linee di prodotto chiamandola delicata, forte, aromatica. AMBRATA Con l’invecchiamento la grappa si colora di riflessi paglierini, assume un aroma vanigliato e diventa più armonica e rotonda. Il legno che garantisce risultati migliori è il rovere, ma buone cessioni aromatiche si ottengono anche dal castagno e dal frassino. BARRICATA Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno (con capacità compresa tra 225 e 228 litri). Le differenze riguardano, più che il vitigno di provenienza, i periodi di invecchiamento e le tipologie di botti. Un’ulteriore evoluzione riguarda il fatto di utilizzare botti prima c’è stato dell’altro distillato o altri liquidi tipo Porto e Sherry. MONOVITIGNO Molto richiesta soprattutto a cavallo degli anni Duemila, questa tipologia di distillato utilizza vinacce di una stessa varietà. Ancora oggi, la domanda è sostenuta per quelle grappe di monovitigno ottenute da vinacce nobili o con una marcata personalità. Qualche esempio? Barolo, Moscato, Cabernet, Prosecco, Pinot Nero … LA GRAPPA AL BAR: COME CONSUMARLA Da solao inabbinamento, lagrappa (anzi legrappe) non possono di certo mancare dietro al bancone del bar. Se il bere miscelato rappresenta l’ultima tendenza in fatto di consumo, la tradizione non ha certo dubbi in proposito: la grappa si consuma liscia , corretta al caffè o, ancora, aromatizzata (quando viene utilizzata come base da infusione per piantine officinali, aromatiche o piccoli frutti, deve essere preferibilmente bianca e neutra). LA DISTILLAZIONE: COME SI FA? Tappa fondamentale del processo di produzione della grappa, la distillazione richiede la presenza di te elementi: la materia prima da distillare (la vinaccia); il mastro distillatore e l’alambicco. Questi ultimi, in particolare, si distinguono in: alambicchi che operano a ciclo discontinuo (di solito impiegati nella produzione della grappa artigianale); alambicchi che operano a ciclo continuo a colonna, permettendo di distillare grandi quantità di prodotto ottenendo un distillato della stessa qualità.