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46 GRAPPA VE.N.TO: LA GRAPPA ENTRA NELLA MIXOLOGY Grappa e miscelazione. È questo il connubio che, nono- stante attualmente valga poco meno del 3% dei consumi, rappresenta la vera sfida dei prossimi anni per il distillato tricolore. E se un primo passo che è valso all’intero settore un importante traguardo è stato l’inserimento nella lista mondiale IBA 2020 di Ve.N.To (acronimo di Veneto-Tren- tino , le regioni d’origine dei suoi inventori Samuele Am- brosi e Leonardo Veronesi ), l’impiego delle grappa in mi- scelazione rimane controverso. “La regola di base è evitare che sovrasti gli altri ingredienti di un drink – annota subito Samuele Ambrosi , bartender veronese e titolare del Cloakroom di Treviso –. Personal- mente quando maneggio questo distillato tendo a pre- diligere le piccole misure di cocktail, soprattutto quando si accede alla sfera del pairing con i piatti della cucina. La mia signature, che rispecchia questo mio pensiero, è rap- presentata da ‘Applebacco’, un mix con soli 5 cl di grap- pa morbida bianca a cui aggiungo un leggero allungo di • 45 ml di grappa giovane • 22.5 ml di Succo fresco di limone del Garda • 15 ml Honey mix (l’acqua può essere sostituita da infuso di camomilla) • 15 ml di cordiale alla camomilla • 10ml di bianco d’uovo (facoltativo). La tecnica utilizzata è quella dello Shake&Strain. Il cocktail viene servito su un bicchiere tumbler e guarnita con scorza di limone ed acini di una bianca. Ve.N.To: il drink TUTTI I DUBBI SULLA GRAPPA È vero, in città come New York le cronache ne parlano come di un distillato perfetto per un cocktail da sorseggiare all’aperitivo o dopo cena. Ma in Italia, non tutti sono pienamente convinti che la grappa stia davvero lanciando messaggi fortemente innovativi. “La situazione mi sembra purtroppo piatta e questo distillato tende un po’ a proporre da anni le stesse cose: grappa e cioccolato, grappa in pairing, grappa miscelata e via dicendo”, osserva sconsolato Fulvio Piccinino , tra i massimi esperti a livello nazionale in materia di conoscenza dei processi produttivi di distillati e liquori. Che aggiunge: “Vedo gli altri spirit più vitali, come il whisky o il gin. La grappa invece è rimasta un po’ lì, bisogna iniziare a lavorare a più stretto contatto con le fasce di consumatori giovani. Il modello da seguire e prendere come riferimento? Senz’altro quello del Campari , che anni fa era considerato una bevanda ‘di ripiego’, poco più che un correttore del vino. Oggi questo prodotto è totalmente cambiato, diventando glamour. Ecco, a mio parere la grappa dovrebbe partire da questo esempio per rifarsi una seconda giovinezza”. Leonardo Veronesi Samuele Ambrosi soda con un estratto gassificato di mela verde”. Ma non è finita qui. “Tornando alla grappa, è fondamentale capi- re che si parla di uno spirit ‘pulito’ e morbido, che offre molteplici soluzioni a livello di mixology. Forse è proprio tale aspetto che non viene ancora percepito su larga sca- la. Compito delle aziende comunicarlo con maggiore insi- stenza, e velocemente”.