Qualitaly_105

COVER STORY Antonia Klugmann gastronomia a 360 gradi” prende le redini della cucina: “e c’era la stella da mantenere. Dopo pochi mesi è stata riconfermata. Sono entrata in punta di piedi, dovevo capire e apprendere ma poi ho cambiato tutto, la mia è una cucina che parla degli ingredienti. Bisogna sognare e avere coraggio”. Difficoltà? “Convincere i miei, in particolare mio padre, a darmi fi- ducia”. In cucina? “Per acquisire la leadership non è necessario alzare la voce ma dare l’esempio, fare capi- re che il lavoro può essere svolto in maniera divertente anche se seria. E fare gruppo, perché ognuno all’in- terno del ristorante è fondamentale per il servizio. L’armonia fa parte del rispetto per la materia prima, che passa dalle mani di tutti, anche se per poco”. NUOVA ARIA IN CUCINA Una donna al comando: un tema in tutte le professioni, ma esiste un “Non mi sono mai sentita arrivata. Ogni volta che ho raggiunto un obiettivo me ne sono subito posta un altro. Da questo punto di vista il nostro lavoro è bellissimo: ci rimettiamo in discussione per ogni servizio in ristorante al fine di non deludere le aspettative di chi ci è venuto a trovare”. Antonia Klugmann Bowerman: “negli USA ho imparato a pretendere rispetto” Ha fatto la suaprima cremapasticcera a cinque anni anche se non viene da una famigliadi ristoratori CristinaBo- werman, pugliese con una marcia in piùeunpercorsodecisamenteatipico: “dopo la laurea in giurisprudenza ho fattoperdueanniilprocuratorelegale, poi sono partita per gli USA, prima tappa San Francisco, dove per dieci anni ho lavorato come grafica. Ma la passione per la cucina rimaneva: nel 2004 mi laureo in scienze culinarie. Con la cucina esprimo sempre la mia creatività ma con un altro mezzo. Poi Glass Hostaria a Roma. “Capisci che hai preso la direzione giusta quando vedi che i clienti tornano”. Nella mia cucina ho un turnover bassissimo, e vige il rispetto: un approccio che ho imparato negli Stati Uniti e dopo 16 anni mi è rimasto dentro.” Cristina Bowerman modo “femminile” di gestire la bri- gata? “Si è visto che le cucine miste sono più creative, la diversità è un EMANUELE CAMERINI