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GIU. LUG. 2018 33 A lcuni, sebbene deboli, segnali positivi sono stati riscontrati ma, il settore food & bevera- ge, in fatto di pagamenti, continua a registrare ritardi notevoli, soprattut- to nel canale Ho.Re.Ca dal quale le scadenze pattuite nei confronti dei fornitori a fatica vengono rispettate. Tra i molti, chi ha la “coscienza a posto” raggiunge a stento un 20% (secondo i dati CRIBIS del 2017) con il saldo dei debiti a oltre un mese dai termini di contratto. Problemi di mercato, scarsa clien- tela che non permette né liquidità né giri economici, oppure il fami- gerato Articolo 62 il quale, anche se “modificato”, ha creato non poco scompiglio e disagio? Fatto è che i fornitori di generi alimentari desti- nati a Hotellerie, Restaurant e Cate- ring, si trovano spesso in condizioni di difficoltà, impegnando ingenti risorse di personale e tempo, in un’attività che tutti conoscono: il recupero crediti. «Ogni volta che ci troviamo a do- ver sollecitare i mancati pagamenti, ci sentiamo elencare diverse mo- tivazioni, da quelle più plausibili a quelle più laconiche - dichiara Alessandro Zanolla, Procuratore della Markal a Borgo a Buggiano, in provincia di Pistoia - La prima a essere citata è lo scarso lavoro, soprattutto in bassa stagione; a seguire le spese impreviste per adeguamento strutture e tasse ma, in tante circostanze, ci si ri- trova davanti a gestori con poca esperienza, magari perché si sono sempre occupati di altro, e in diffi- coltà nella gestione di un ristorante o di un locale, a partire proprio dall’acquisto dei generi alimentari». Quali sono i principali problemi che riscontrate e come interve- nite? Le fatture non saldate, in qualsi- asi attività, danno sempre grossi inghippi, come per esempio la complessità dei flussi di cassa e la riduzione del cash flow. Interve- niamo quanto prima riducendo il fido mensile oppure recapitando la merce con il vincolo dei con- tanti alla consegna. Non manchia- mo mai di dare un estratto conto anche all’agente di zona, così che possa sollecitare il cliente; poi, se la situazione si protrae a lungo, e anche l’ufficio gestione crediti non riesce nell’intento, la pratica viene passata all’avvocato. DALLA MANCANZA DI CLIENTI AI PROBLEMI ESTERNI Giuseppe Botti, proprietario della ligure Botti Catering, attivo dalla zo- na di Savona fino a Cannes dove la ristorazione è una “miscela” tra stile italiano e francese: «Come prima cosa attiviamo il sistema di pagamento alla consegna! I nostri autisti sono stati muniti di pos, così si può pagare an- che con carta di credito o bancomat, oppure in contanti. Questo sistema lo applichiamo a un buon 20% dei nostri clienti… e ciò diciamo che rappresenta una sicurezza. A questi clienti ne affianchiamo un altro 60%, lo zoccolo duro, i locali storici con i quali lavoriamo da anni, dai quali siamo certi di ricevere il saldo entro 40-45 giorni. Per il resto della fetta di mercato, ogni tanto, un qualche rischio bisogna prenderlo, ma sem- pre monitorando attraverso appositi Giuseppe Botti Alessandro Zanolla