Qualitaly_105

la giornata davanti alle telecamere, io ho preferito tenere sempre il cap- pello, nonostante il grande caldo. Si tratta allora di una questione di vanità.. Non solo, qualche volta anche di spocchia. Non si mette il cappello per affermare la propria superiorità. Ma il cuoco è nato con il cappello, fa parte della sua essenza, non solo per immagine, ma per pulizia e igiene personale. A mio avviso, uscire con il cappello alto dà al cliente un’im- magine di professionalità e serietà che è essenziale nel nostro lavoro. Spesso riprendo i ragazzi della mia brigata perché vorrebbero evitare il cappello, ma io sono rigoroso. In questo caso non si tratta di ce- lebrità. Perché vorrebbero evitare il cappello? È fastidioso? E’ questionedi scarsa abitudine, a vol- te anche nelle scuole mi è capitato di vedere lavorare i futuri cuochi senza cappello. Secondo mei i giovani do- vrebbero crescereprofessionalmente con la convinzione che il cappello è anzituttounaprotezioneper se stessi. GIU. LUG. 2018 56 conmateriali particolari che isolano. Lo stesso vale per la giacca o la pa- rannanza, il grembiule, che ormai non usa quasi più nessuno. Siamo diventati tutti chef da televisione, nessuno tocca più i piatti e allora la parannanza non serve. E invece è fondamentale per proteggere le gambe nel caso in cui una pentola si rovesci dai fornelli con tutto il suo bollente contenuto. L’altra faccia dellamedaglia è quel- la dei commensali… Bisognametterci nei panni dei clienti, ci piacerebbe vedere un cuoco senza cappello o senza grembiule? Per que- sto ionello scegliere un collaboratore guardo sempre se porta la barba (se sì, deve essere curata) o gli orecchini. Ritengo che questi particolari diano l’impressione di ordine, accuratezza e pulizia che amo. Forse allora, per i cuochi hipster, ci vorrebbe anche il copribarba, oltre al cappello. IN CUCINA Edel resto dell’abbigliamento, che ne pensi? Sono rigido anche sulla giacca. Io la uso bianca e pretendo che i miei collaboratori facciano lo stesso. Ho visto colleghi tenere una giacca nera per tre o quattro servizi. Io cambio la mia, bianca, al termine di ogni servizio perché si macchia. Ed è bello presentarsi in bianco, come ci hanno insegnato i nostri grandi maestri Bo- cuse e Marchesi. Il cuoco deve essere bianco, perché questo colore dà il senso di pulizia, ordine, accuratezza. Questi indumenti hannoancheuna funzione “tecnica”? Certo, servono a proteggerci. Se si spadella o si fanno brasature a fuoco vivace il cappello ripara la cute da schizzi bollenti e dal grasso volatile che altrimenti finirebbe sui capelli, impregnandoli. Protegge anche dal calore che si sprigiona dai forni per- ché oggi i cappelli sono realizzati