Qualitaly_105

GIU. LUG. 2018 58 QI La cucina del senza Una vera rivoluzione è quella a cui stiamo assistendo in fatto di ingredienti. Oggi l’avventore è più interessato a sapere cosa non c’è, piuttosto che a cosa in realtà è presente nel piatto S embra che oggi vada di moda prediligere alimenti privi di qualcosa: lattosio, zuccheri aggiunti, coloran- ti, conservanti, glutine… ma la realtà dei fatti è ben diversa e non sempre si tratta di moda. Purtroppo, l’industria alimentare per adeguarsi alle richie- ste sempre maggiori della clientela, per offrire prodotti sempre più appe- tibili, duraturi, con unamaggiore resa e consistenza, ha introdotto in modo massivo l’utilizzo di sostanze, dette additivi, che se da un lato aiutano a formulare prodotti meno costosi, più buoni ecc.,dall’altropossono causare problemi di salute come ad esempio STAR BENE A TAVOLA DI BARBARA PANTERNA* intolleranze alimentari, sempre più diffuse nella popolazione mondiale. Prendiamo in considerazione il gluti- ne, ad esempio. Non è che oggi sia- no tutti celiaci (intolleranti al glutine con conseguente danno alla mucosa intestinale fino all’atrofia dei villi) ma molto sensibili a questa sostanza sì (sensibilità al glutine non celiaca), con conseguente comparsa di sin- tomi (come meteorismo, sensazione di gonfiore addominale immotivato, diarrea o stipsi, difficoltà digestive, cefalea, astenia, artralgie, mialgie ecc.) che possono influenzare nega- tivamente la vita quotidiana. Il motivo di questo dato allarmante a cui dobbiamo far fronte, soprattutto se ci occupiamo di nutrizione, risto- razione, è dovuto al fatto che il glu- tine (sostanza proteica che origina dall’unione di due proteine, prolam- mine - come la gliadina nel grano - e le gluteline, - glutenina nel grano -) presente in cereali quali frumen- to, farro, segale, orzo, avena spesso contaminata, spelta, kamut, triticale, viene utilizzato come additivo per preparati vegani e vegetariani (es: hamburger vegetali) per il suo alto valore proteico, come addensante per la preparazione di pastiglie, sal- se, caramelle, oltre che essere pre- sente nella pasta e in tutti i prodotti