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GIU. LUG. 2018 59 *La dottoressa Barbara Panterna è un Medico-Chirurgo con Perfezionamento universitario in Nutrizione umana conseguito presso l’Università Statale di Milano. Si occupa di educazione alimentare e geriatria, docente/formatore per la Regione Lombardia nei/ di Corsi di Primo Soccorso e Microbiologia. Autrice di diversi articoli di carattere medico/ scientifico e di romanzi presenti su Amazon libri. Ha recentemente pubblicato con Passoni Editore: Storie di ordinaria ginecologia, distribuito in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua attività medica a Milano in regime di libera professione. da forno, in quanto riduce il tempo di lievitazione e conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Per- tanto la quantità di glutine, anche na- scosto, che ingeriamo giornalmente è davvero eccessiva e per digerirlo il nostro organismo deve “spendere” più energia con conseguente “affati- camento” del nostro sistema. PERICOLODISINFORMAZIONE Chi è affetto da questi disturbi spes- so non sa come alimentarsi perché è confuso, disinformato o male in- formato, e spesso si affida a diete improvvisate che comportano l’in- troduzione di cibi sbagliati perché si credono erroneamente privi di glu- tine (nella mia pratica lavorativa mi sento spesso dire: io assumo pasta integrale o di kamut perché sono senza glutine. Sbagliato!) oppure si limita l’alimentazione a prodotti pri- vi di glutine ma ad alto indice glice- mico con conseguente sovrappeso. Se si è ben informati, invece, oggi è facile alimentarsi senza glutine; in commercio potremo infatti trovare moltissimi alimenti che ne sono privi, e ciò non significa che dovremo fare a meno della pasta, del pane o dei dolci che tanto ci piacciono, ma solo avere più conoscenze per saper scegliere. In natura, infatti, esistono dei cereali e pseudo cereali che non contengono glutine come l’amaranto a basso in- dice glicemico, il sorgo, il teff, la qui- noa ricca di aminoacidi essenziali e a basso indice glicemico, il mais, il riso, il grano saraceno anch’esso a basso indice glicemico, ricco di sali minerali e sostanze antiossidanti, ma anche i legumi, e i tuberi come la patata, la manioca,il topinambur,ne sonoprivi. Anche la frutta secca, la carne fre- sca, il pesce, la frutta, la verdura, il latte e i latticini in genere, le uova… quello a cui invece dovremo sem- pre fare attenzione sono le etichette degli alimenti insospettabili come i salumi, che possono contenere glu- tine come additivo, le conserve di carne, molti piatti pronti e preparati per dolci, creme, budini, dessert, yo- gurt, creme di formaggio ecc. Altra sostanza demonizzata negli ultimi anni è il lattosio, lo zucchero (disaccaride, formato da galattosio e glucosio) che rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte e in minor quantità nei suoi derivati (es: 1 l di latte vaccino contiene circa 50 g di lattosio, tale quantità diminui- sce nello yogurt, nei formaggi fre- schi, fino ad azzerarsi in quelli molto stagionati a pasta dura). Per poter essere assimilato e digeri- to, questo zucchero deve essere pri- ma convertito in glucosio e galatto- sio, questo processo avviene grazie a un enzima chiamato lattasi, prodotto dalle cellule intestinali, e che in al- cuni individui non viene rilasciato in quantità adeguate, con conseguente intolleranza a questo zucchero. Con l’accrescimento questo enzi- ma viene fisiologicamente prodotto sempremeno perché il latte non è un alimentonecessario in età adulta.Per chi fosse affetto da una intolleranza reale (per accertarla si deve esegui- re il Breath test al lattosio) o per chi fosse adulto, l’eliminazione o la limi- tazione del latte e derivati può esse- re utile per migliorare le condizioni di salute. Molto spesso l’intolleranza congenita o “fisiologica” comporta infatti disturbi gastroenterici impor-