Qualitaly_121

17 FEB. MAR. 2021 S i riapre il ristorante, poi si chiude, o forse no. Tra lockdown e zone sema- foro, la ristorazione è reduce da un anno vissuto tra an- gosce e incertezze. Il balletto dei numeri e dei Dpcm ha penalizzato, anche in assenza di un reale trac- ciamento dei contagi (fallito anco- ra prima di iniziare), sempre i soliti noti: scuole secondarie, spettacoli e cultura, palestre e, naturalmente, bar e ristoranti. Conmodalità anche contraddittorie: come la possibilità di aprire fino alle 18 escludendo la cena. Cena che secondo Fipe vale l’80% dei fatturati: ha senso aprire solo per il pasto meno redditizio, con l’aggravante degli uffici semi- deserti causa smart working?Molti hanno pensato di no. Abbiamo as- sistito a un accanimento verso quei piaceri della vita – il gusto del bello e del buono - che ha assunto toni savonaroleschi. Allo stesso tempo, sono mancati i controlli, il che ha favorito i furbetti, penalizzando chi aveva investito per mettere a nor- ma il locale e rispettare le regole. Anche la ristorazione in fondo ha le sue colpe, dai fatturati mascherati degli anni passati alle cene nel retro- bottega: pratiche che danneggiano l’intero comparto. Ferme restando le giuste preoccu- pazioni per un virus, il Sars-Cov-2, che ha messo in ginocchio l’intero pianeta, dopo un anno di gestione è lecito chiedersi se le scelte fatte siano state tutte dettate dalle mi- gliori e più scientifiche analisi. “Quello che non si è capito del no- stro lavoro, specie il balletto delle zone a colori – dice Ciro Alberto Cuciniello di Carter Oblio (Roma) - è che il ristorante non è un negozio di scarpe: non può aprire a singhiozzo. Ci sono le pulizie, gli ordini ai for- nitori, la gestione di materie prime deperibili. Non era facile gestire un fatto nuovo, ma ci sarebbero volute regole chiare per tutti”. Ora si pensa alla ripartenza per la quale non mancano le idee, co- in cui entra anche il cliente, che invitiamo ad andare a trovare e acquistare direttamente dai pro- duttori gli ingredienti sperimentati nei nostri piatti”. Idee per il futuro? “Ogni struttura ha una storia a sé e dovrà fare rifles- sioni a seconda di dove è ubicata. Il delivery ad esempio può funzionare a Napoli o a Roma, ma ad Avelli- no manca il bacino d’utenza che giustifichi i costi dell’apertura della cucina. Piuttosto, si può pensare a una gastronomia da asporto con me l’inserimento dei lavoratori del settore turismo tra le categorie prioritariamente destinatarie della vaccinazione. Ma la domanda che tutti si pongono è: come sarà il fuori casa nel 2021? Lo abbiamo chiesto a chi, in questo annus horribilis, ha scelto di gettare il cuore oltre l’o- stacolo e aprire una nuova attivi- tà. Nonostante tutto, e guardando la “bestia” (leggi la pandemia e le sue conseguenze) dritta negli oc- chi. Ecco cosa ci hanno raccontato questi “capitani coraggiosi” e le loro riflessioni sul ristorante del futuro. Da sud a nord, per ribaltare, per una volta, la geografia. E con alcune “parole d’ordine”. COLLABORARE Gerardo Urciuoli, Tratturì -Tran- sumanza gastronomica, Avellino, luglio 2020 Lo chef Gerardo Urciuoli ha aperto il ristorante Tratturì ad Avellino l’e- state scorsa. Laureato in economia dei mercati e istituzioni a Bologna, proprio lì, nei mercatini equosoli- dali, ha sviluppato il suo amore per la cucina, che da Tratturì è legata a doppio filo con il territorio e i piccoli produttori, con una attenta selezio- ne delle materie prime e un occhio di riguardo per vegetali e biologi- co. “L’Irpinia è una terra ricchissi- ma, con una grande biodiversità ma ancora pochissime strutture di livello - ci dice - Sono convinto che un modo per uscire dalla crisi economica dopo la pandemia sarà proprio quello di fare vivere l’econo- mia locale, cercando di relazionar- si con essa, intessendo rapporti, creando ricchezza sul territorio. In- centivando un’economia circolare attorno a sé che salvaguardi non solo l’ambiente, ma anche il be- nessere economico e sociale. Noi andiamo direttamente a prendere le trote della fonte dell’oasi WWF di Senerchia, le castagne, i formaggi come il pecorino di Carmasciano e il Caciocavallo podolico, l’olio, i vini, il pollame. Un circolo virtuoso Gerardo Urciuoli