Qualitaly_121

19 FEB. MAR. 2021 “Lo scenario è surreale, abbiamo aperto, a novembre, pienamente consapevoli della congiuntura. Do- vevamo partire a maggio ma non è stato possibile, allora durante l’e- state ho lavorato a Ibiza, per non fermarmi e per testare un ambito diverso. A Roma abbiamo aperto con le idee ben chiare: resistere nella situazione, adattarci ai nuovi usi e costumi. Adesempio, concen- trando tutti i momenti della giornata nel pranzo, e questo ha tolto molti dubbi su cosa fare. Amo sperimen- tare, sfruttare tempi lunghi e rifles- sivi, dedicarmi a preparazioni che richiedono tempo come le fermen- tazioni, i pani, i formaggi freschi, le affumicature e le frollature: ecco, se c’è una piccola nota positiva nella situazione è stata la possibilità di fermarsi a riflettere, i tempi dilatati”. Le idee per affrontare i tempi diffici- li? “Ci siamo ‘travestiti’ da negozio mettendo alcuni scaffali in vetrina con i prodotti che facciamo e to- gliendo i tavoli. Poi ci siamo inven- tati la Scarpetteria, un asporto che unisce pietanze ‘sugose e potenti’ – a base di carne, pesce o verdure – associando a ognuna un pane diverso. Perfette per l’asporto ma adatte anche a un pranzo veloce, tanto che le abbiamo aggiunte al menu alla riapertura. È un comfort food caldo e avvolgente, ma stia- mo già pensando a declinazioni più fresche per l’estate”. Come sta andando? “C’è stata una ripresina, specie nel fine settimana: del re- sto uscire anche solo a pranzo è quasi l’unica occasione di intratte- nimento, con spettacoli, cinema e teatri chiusi”. Come vedi il futuro? “Prevedo grandi cambiamenti ma anche grandi idee in arrivo nella ri- storazione. Come in tutti i momenti di crisi economica, occorrerà mi- gliorarsi e rilanciare, razionalizzare e riordinare. Questo virus sembra creato apposta per colpire i risto- ranti, dove non si può indossare la mascherina, c’è il passaggio del cibo tra varie mani, però forse è mancato un piano vero e proprio, e di sicuro sono mancati i controlli. E si sarebbe potuto consentire, come a New York, di mangiare fuori, nei tanti dehors allestiti”. TORNARE ALLE ORIGINI Diego Rossi, Osteria di viaMelzo 12, Milano, febbraio/marzo 2021 Lo chef della trattoria più cool di Milano, Trippa, scommette (anche) su un nuovo progetto con i soci Enricomaria Porta (l’oste) e Josef Khattabi: un’osteria in apertura a Milano in via Melzo 12. “È un ritor- no alle origini della ristorazione e della antica osteria italiana con al centro l’oste e il vino, senza cucina interna ma con qualche piatto: sa- lumi e formaggi, ma non solo”. Una scommessa su un futuro diverso: “è uno spazio piccolo, di 60 mq, dove sarà tutto condiviso, easy, senza prenotazioni”. Centrale la scelta dei vini “non convenzionali, prodotti secondo etica e sosteni- bilità, con poca chimica in vigna e poca mano in cantina. Ma non vogliamo giocarcela come la so- lita enoteca naturale di nicchia”. Il progetto è nato prima del Covid [come tutti quelli raccontati, ndr]: “noi guardiamo avanti, non si mol- la”. Come vedi la ristorazione del futuro? “Non ho risposte, ma credo sarà fatta da professionisti, non ci sarà spazio per gli improvvisati. E penso ci sarà maggiore spazio per l’etica, per le sfumature. E per il recupero della nostra identità più profonda”. Uovo fondente e vignarola invernale con Pagnotta integrale, farro e semi di lino CREDITS JOANA RAZMYTE Diego Rossi