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32 FEB. MAR. 2021 tare personale specializzato per la prossima estate? Solitamente a metà marzo inizia- mo a studiare i menù da proporre e organizziamo tutto il lavoro: dal personale agli approvvigionamenti, dall’arredo alla mise en place. Tutto questo è stato stravolto dal Covid già l’anno scorso: da marzo siamo passati a maggio per aprire il 1° giugno. Anche per il personale, è stato difficoltoso reclutarlo perché non potevamo garantire un lavoro COVER STORY stagionale di 8 mesi, cioè da marzo a fine ottobre. Giustamente, ci sono stipendi e valutazioni diverse da fare rispetto a quella che può essere una stagionalitàdi tremesi. L’estatescor- sa il 30 settembre abbiamo dovuto chiudereperchénoi lavoriamomolto nelperiodosettembre/ottobrecongli stranieri che quest’anno non si sono visti. Ecco, quindi, che già lo scorso annoabbiamodovuto fareamenodi tantopersonaleesperto, scegliendo persone con meno esperienza, più piccoline di età, gente che aveva ne- cessità di lavorare. Tanti professio- nisti hannodovutonecessariamente cambiare mestiere, perché avere la garanzia di soli tre mesi di stipendio è purtroppo improponibile. Come ti immagini la prossima estate? Stai mettendo a punto una tua personale ‘ricetta’ per la riapertura… Voglio pensare che entro fine marzo questaemergenzapossaattenuarsi, in modo da poterci preparare al me- glio per la stagione. L’anno scorso, nonostantetutto, conungiugnopes- simo e un luglio traballante, c’è stato un agosto forte, si è lavorato bene. Quest’anno, partirò con lo stesso staff con il quale sono partito ogni anno:personeesperte,collaboratori, che già sono stati in passato conme e che quindi riporterò ‘a casa’. Ma la famiglia in questa fase ti ha supportato? Assolutamente sì. La famiglia mi è stata sempre vicino; ho avuto mia sorella al mio fianco, mia moglie… ma anche mia madre e mio padre chemihannosempre indirizzatosulla giustastrada. Fortunatamente fanno questo mestiere da tanti anni. Io ho questafortuna.Nontutti ce l’hanno… Parliamo invece degli aiuti da parte dello Stato. Sei riuscito a prendere qualche ristoro? Abbiamo avuto un calo del 50% del fatturato. Lo Stato non ci ha ovvia- mente restituitoquel 50%,maabbia- mo avuto una parte che, a parermio, serve sempre. Non è abbastanza, certo, non può sopperire alla man- canza di introiti. Non abbiamo avu- to aiuto sull’affitto, giustamente un proprietario di immobile ha gli stessi problemi nostri, anche loro hanno affrontatodellespeseequindi vanno Giuseppe Cascio