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17 APR. MAG. 2021 za e aiuterà a motivare il personale”. Unastradaannunciatadatempoealla fine imboccata dal governatore della CampaniaVincenzoDeLucache,pri- moinItalia,hadecisodivaccinaretutti gliadultinellezoneturistichepiù“inte- ressanti”,partendodall’isoladiIschia. Sceltachehascatenatopolemichein un’Italia ancora in ritardo nel vaccino agli over 80. La strategia nazionale al momento segue la priorità per età e per soggetti fragili. Quel che è certo è che nei prossimi mesi non si tornerà come prima, né nei comportamenti – le norme sa- nitarie ormai sono una priorità - né nel fatturato: NPD prevede che per tornare ad “avvicinarsi ai livelli pre- crisi”bisogneràaspettareil2022.L’a- spettoche fabensperare?L’estatesi avvicinae lavogliadi tornareauscire e vivere, sul serio, è tanta e il cliente, vicino o lontano, giovane o anziano, è pronto a varcare la soglia del risto- rante. Tocca a noi accoglierlo, come sempre, al meglio. Con qualche ac- cortezza (sanitaria) in più. Cosa vorrà il cliente che si ripresenterà alla porta dopo un anno di pandemia? Innanzitutto sicurezza, spazi aperti, ma anche salubrità, trasparenza sull’igiene – che può essere “facilitato” da superfici e macchinari facilmente lavabili e touchless o materiali hi-tech antibatterici - e sulle materie prime, e menu rinnovati. Ma- scherine – magari personalizzate – e guanti sono una dotazione che, secondo una ricerca effettuata negli USA prima della riapertura dal ristoratore Philipp Sitter e riportata da QSR Magazine, per oltre il 15% dei clienti dovrebbe entrare a far parte della “divisa” dei camerieri in maniera permanente, mentre sei clienti su dieci richiedono menu usa e getta. Se la misurazione della temperatura all’entrata è considerata importante, ancora di più convincono misure come distanziamento dei tavoli, sanitizzazione delle mani, attesa fuori dal locale, prenotazione obbligatoria e posto seduto al bar. Si cercherà ancora il take away, ma dall’esperienza digitale si porterà anche nel “fisico” la richiesta di fles- sibilità e scelta. Ma l’ingrediente più essenziale che mai sarà accoglienza e calore umano. Secondo un’indagine svolta da Scuola Tessieri su 70 ristoratori e critici gastronomici i prerequisiti per la ripartenza, che ci si aspetta “prepotente e immediata”, sono: meno improvvisazione e più studio, no alla finta cucina della nonna e sì al ristorante artigianale di qualità che punta sul territorio, la freschezza delle materie prime e l’accoglienza. Piuttosto che menu chilometrici, poche proposte realizzate a regola d’arte. Non saranno tollerati conti salati e ingiustificati e continuerà la richiesta per delivery e asporto. Alla ricerca della sicurezza perduta, ma non solo: come cambia il cliente