Qualitaly_122

19 APR. MAG. 2021 Finalmente le ‘truppe della cucina italiana’ il 16 aprile scorso hanno potuto ascoltare dal Presidente del Consiglio,MarioDraghi, inconferen- za stampa, quello che speravano di sentirsi dire già due mesi fa dall’ex capo dell’esecutivo, Giuseppe Con- te. “Si riapre!” Una decisione che, di ‘prudente ot- timismo e fiducia’, presa in cabina di regia, ha anticipato al 26 aprile l’introduzionedellazonagialla, grazie alla flessione della curva dei contagi che ha consentito così la riapertura graduale dei ristoranti, a partire da quelli che hanno spazi all’aperto. Ripresa, sì, giunta in ritardo, soprat- tuttoper gli stagionali che ritualmen- te avviano la stagione amarzo. Tutto sommato, però, i mesi di chiusura hanno dato loro la possibilità di ri- programmare l’attività. “Ho lavoratoquasi tutto l’invernoper poter essere pronto alla mia con- sueta apertura del 1° Marzo - dice Franco Tornese, Chef e Patron del Ristorante Gaio di Gallipoli - Però va bene così. È vero, ho perso l’in- casso di Pasqua e pasquetta, ma adesso finalmente posso lavorare confortatodallenotiziechecircolano echepreannunciano laPugliaessere una delle mete che potrebbe essere presa d’assalto dai turisti, come del resto è successo la scorsa estate”. terra, consapevoli che la situazione potrebbe cambiare da un momento all’altro, comedel restoègiàsucces- so, se l’indice di contagio dovesse rialzarsi. Dubbio ancora esistente, almeno fino a quando il paese non raggiungerà l’immunità di gregge. Condizione che ha costretto gli im- prenditori dei fornelli a riprogram- mare e ridimensionare gli approvvi- gionamenti delle scorte per ridurre al minimo eventuali sprechi. GLI APPROVVIGIONAMENTI “Nello stato in cui ci troviamo dob- biamo essere cauti su tutto, special- mente sulla spesa che non può più essere settimanale ma quotidiana - afferma lo Chef del Santa Bistrò - Non possiamo rischiare di buttare la merce (come è già successo in passato)perchéimprovvisamenteda zona gialla passiamo a zona rossa”. Razionalizzare le scorte di magazzi- no significa anche ristudiare i menu, per trovare il giustocompromesso tra la domanda del cliente e l’economia della cucina. Sono carte studiate a LA GESTIONE DELLE RISORSE Le date che si sono susseguite nei mesi scorsi che preannunciavano la ripartenza del settore, e le suc- cessive smentite, hanno creato non pochi problemi agli imprenditori e ai lavoratori del food, uno tra i tanti, non trascurabile, il reclutamento e la gestione delle risorse umane. Figure come chef, camerieri, lava- piatti…che da anni erano parte inte- grante di questo o quell’altro locale, hanno dato forfait ai consueti datori di lavoro, riciclandosi in altri settori. “Il clima di incertezza degli ultimi mesi - afferma Stefano Grandi, Chef Executive e proprietario de Il San- ta – Bistrò Moderno, situato in uno dei locali a piano terra di Palazzo Regione Lombardia di Milano - mi ha costretto - per vari motivi - a ri- nunciare al team storico del locale, così ioe ilmiosocio, abbiamodeciso che fino a quando non finirà questo momento ancora un po’ incerto, in cucina ci sarò io e il mio aiuto e in sala lui e un cameriere”. E i signori del food, quelli sopravvis- suti alla moria del primo lockdown, nonostante tutto, continuano a spe- rare in un futuro migliore. Timorosi sì, spaventati no. Non si arrendono. Puntano tutto sulle loro potenzialitàesulla loroprofessionali- tà.Restanocomunquecon i piedi per Franco Tornese Stefano Grandi