Qualitaly_122

25 APR. MAG. 2021 Nell’ultimoperiodo, ci siamo invece ‘adattati’ a lavorare a pranzo, e i nostri clienti – per fortuna – ci han- no seguito. Abbiamo ricevuto tanti messaggi di solidarietà dai nostri avventori che, vi assicuro, ci hanno fatto anche commuovere perché sono state parole anche forti. Come avete modificato il menù per il delivery? Abbiamo iniziato a fare un menù di sole tre portate. Ho cercato di studiare un’offerta con dei piatti che non patissero più di tanto il trasporto, e facendo anche propo- ste più semplici e meno costose. Sono partita dal concetto che non è possibile far spendere per una cena a casa la stessa cifra che si spende al ristorante (da noi circa 40 euro). Ci siamo quindi inventati questi menu di tre portate con an- tipasto, primo e secondo a 25 euro e, devo dire la verità, non è andata poi così male. Cosasuccederànel brevee lungo periodo? Io sono positiva. Stiamo pian piano arrivando alla fine del tunnel. Ora ci hannopermessodiri-apriregradual- menteinvistadell’estate.Ovviamen- te, essendo il nostro un ristorante serale, restiamo in attesa che le restrizioni orarie si allentino per ri- cominciare a lavorare nei nostri orari consueti e con un menu alla carta. Cambierà il consumatore? Non credo. Io penso che il consu- matore resterà lo stessoma saremo noi chedovremocambiare, apartire dal nostro menù. La gente non ha più voglia di troppi fronzoli. Ha vo- glia di star bene e di mangiar bene. Dobbiamo fare cose sempre belle e raffinate ma più semplici. INGREDIENTI 125 gr di farina 00 125 gr di farina di semola 10 tuorli 1 uovo intero 100 gr di gambero rosso 100 ml di acqua olio qb sale qb pepe qb 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla bionda 2 pistilli di zafferano 10 gr di timo limonato tritato 100 gr di foglie di menta 1 limone di sorrento PROCEDIMENTO PER LA PASTA 1) unire tutte le farine con i tuorli e l’uovo intero in una planetaria, impastare il tutto affinché il composto risulti omogeneo. 2) lasciare riposare per 30 minuti in frigo. PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO 1) privare i gamberi dal carapace che terrete da parte in una terrina. A questo punto prendete i gamberi e tritateli fino ad avere un battuto omogeneo aggiungendo olio, sale, pepe e il timo limonato ben tritato. PROCEDIMENTO PER LA BISQUE 1) prendete i carapaci che avete tenuto da parte e disponeteli su una placca da forno. Infornate il tutto senza condimento a 200 gradi per 20 minuti. 2) procedete mettendo il tutto in una casseruola e aggiungendo il sedano e la cipolla, deglassare con acqua fredda e far andare ancora per 20 minuti PROCEDIMENTO PER LA SALSA ALLO ZAFFERANO Prendete i pistilli di zafferano e immergeteli nei 100 ml di acqua, frullate il tutto emulsionando con olio, sale e pepe qb. PROCEDIMENTO PER IL GELÈE AL LIMONE Spremete il limone, portate a ebollizione e gelificate a piacimento usando l’elastic gum. Infine, per completare, fate essiccare la menta in forno a 80 gradi e spolverizzate sul piatto con una grattugiata di limone. A questo punto non vi resta che comporre la vostra portata e augurarvi buon pranzo (o cena)! RICETTA DI ALESSIO PEZZILLI Tortelli ripieni con gam- bero rosso di Mazzara del Vallo in salsa allo zafferano, gelèe di li- mone e la sua bisque.