Qualitaly_123

15 GIU. LUG. 2021 R istorante, dove vai? La stagione estiva porta segnali contrastanti per una ripresa agognata da operatori e clienti ma che si presen- ta non facile né scontata. Nel ponte del 2 giugno secondo Coldiretti più di sei italiani su dieci sono andati a cena fuori. Ma l’OsservatorioDeloit- te Consumer Tracker stima ancora per il 2021 un -28% di presenze sul 2019. Se le intenzioni sono di uscire meno, ci si attende uno scontrino medio più alto. Dunque, incontrare le attese del nuovo cliente sarà di cruciale importanza. Alcune richieste sono imprescindi- bili: salute, sostenibilità e digitale. Continueranno delivery e asporto come canali di supporto. Ma come si stanno muovendo i ristoratori che scommettonosul domani?Abbiamo analizzato i debuttanti – ridotti ma ci sono: Fipe ne calcola 9.190 nel 2020 a fronte di 18mila nuove imprese av- viate nel 2010 – e le tante riaperture. SICUREZZA HI-TECH Trasmettere al cliente l’impegno per la sicurezza, farlo sentire al sicuro. È la prima condizione per la ripartenza ma è un aspetto da tenere presente anche in futuro. Sotto i riflettori la qualità dell’aria certificata: in Cina Fiepet, nel 2021 sono stati allestiti 750mila metri quadri di spazi esterni in grado di ospitare 180mila tavoli. Ombrelloni, separé verdi e tavolini di tutte le fogge – che oltre all’impie- go “rustico” del legno hanno visto il ritorno dello stile liberty con ferro battuto, volute emotivi floreali – han- no trasformato le città italiane. Ma si moltiplicano anche le esperienze all’aria aperta, dalle cene sotto le stelle ai picnic nei prati, che aprono nuovi modi di consumo. Il resort Palazzo di Varignana di Ca- stel San Pietro Terme (BO) propone picnic sotto le stelle in un antico oli- veto con coperta, cuscini, acqua e calici per l’aperitivoequattroportate gourmet, a curadi FrancescoMano- grasso, chef del ristorante Aurevo, servite dallo staff, con musica dal vivo. Anche il bistellato San Dome- nico di Imola nei fine settimana pro- pone un brunch di dieci portate che spaziano dal dolce al salato, curati da chef Max Mascia, in un dehors coperto e riscaldato. Che a mez- zogiorno “passa” alla gestione del classico pranzo. CHEF NOMADI Spin-off e pop up fioriscono nell’e- state 2021. Viviana Varese di VIVA da Milano “scende” a Noto con la alcuni alberghi già un lustro fa la in- serivano tra i servizi di lusso. Il Covid ha solo accelerato l’innovazione nel campo. Olio, ristorante di pesce con orto di Origgio (VA), ha aperto investendo su un impianto di aerazione con un sistemadi sanificazionedi tipoattivo che grazie agli ioni ossidanti natu- rali è in grado di distruggere batteri, virus e agenti inquinanti. “Abbiamo garantito ai clienti un nuovo livello di sicurezza, adatto al mondo che cambia e agli imprevisti che stravol- gono i nostri stili di vita. Ora ci au- spichiamoche le istituzioni attuino le dovutedistinzioni a livellonormativo, permettendo a chi si è attrezzato di lavorare con maggiore continuità”, dice il titolare Luigi Milini. Un’esigenza nuova colta anche da indirizzi storici: il milanese Boeucc (aperto dal 1696) alla riapertura ha adottato un sistema di trattamen- to delle superfici indoor e outdoor in grado di abbattere gli inquinanti organici nell’aria attraverso un pro- cesso di fotocatalisi. TUTTI FUORI Ed è subito dehors (ma anche prati, giardini, spiagge e campagne). La voglia di en plein air è senz’altro una delle cifre della ripartenza. Secondo Viviana Varese