Qualitaly_123

17 GIU. LUG. 2021 semplice ma genuina. Sullo sfon- do, la difficoltà di reperire persona- le qualificato come lamenta Aurora Mazzucchelli delMarconi: “Per oraè attivo il fornoadiacenteal ristorante, aperto da dicembre per colazione e panificazione. Per aprire il ristorante hobisognodi personalequalificato, che mi garantisca un servizio all’al- tezza. Lo stiamo cercando ma non è facile”. APPROCCIO ETICO La sostenibilità è il fil vert di tante nuove aperture. A partire da Anima e Vertigo all’interno dell’hotel UNA Milano Verticale firmata dal “creso” del fine dining italiano Enrico Bartoli- ni. In cucina il resident chef è Franco Aliberti che da tempi non sospetti si occupa di sostenibilità, “una parola oggiabusata–cidice-;mailCovidha cambiato le persone, si è capito che oranonèuna sceltamaunanecessi- tà. È inaccettabile che un cuoco oggi nonabbiaunaculturadegliingredienti da condividere con i clienti”. L’approccio green oltre alle materie prime è nei processi e nelle tecnolo- gie in cucina e in sala e nella gestio- ne del personale. “Tanti tasselli da incastraree trasmettereallabrigata, ognuno deve fare la sua parte. È uno stile di vita che si rivela anche nei piccoli gesti quotidiani, oltre il lavoro. Occorre essere sensibili e grandi osservatori”. I tre locali – il gourmet, l’osteria e il garden bar – permettono di attivare sinergie. “Cambiano le lavorazioni e le ricette ma le materie prime sono le stesse, di altissima qualità anche per piatti tradizionali. C’è un conti- nuo scambio di idee e preparazioni: se il taglio più pregiato è usato al gourmet, gli altri sono cucinati per l’osteria o l’aperitivo”. Anche il plant basedconquistanuo- vi, insospettabili ambiti. Come ha dimostrato il tre stelle Eleven Ma- dison Park di NewYork riaprendo, a sorpresa, conunmenu interamente vegano. INNOVAZIONE NELL’(EX) FAST FOOD Si innovano pure i format che han- no fatto successo nel segno di un cibo veloce e standardizzato. Guar- dando alla salute e ibridando gli stili. Qualche esempio? La pizza napoletana all’aloe vera di Vurria, due locali a Milano aperti da Fa- brizio Margarita, imprenditore con base a Londra. “Il nostro è il Paese più bello del mondo, ma dal punto di vista della ristorazione ci sono grandi margini di crescita: per que- sto ho investito a Milano in questo momento di ripartenza e rinascita”. L’aloe unita alle farine di tipo 1 e alla lievitazione lunga dona leggerezza edigeribilità, senza alterare il gusto. A Napoli Bros and Bun affida l’umi- le hamburger alla creatività di uno chef cresciuto nelle cucine stellate, Davide Loffredo, che declina l’alta cucina in panini e piatti di carne dal sapore mitteleuropeo, senza dimenticare le proposte veggie co- me il wasabi di asparagi, spuma di Parmigiano vacche rosse, frisè di scarola, pane carasau. La carne vegetale convince sempre più e approda al ristorante: tra i so- stenitori EugenioRoncoroni che nel nuovo menu di Al Mercato Steaks & Burgers propone anche verdure di stagione cucinate alla brace e spe- rimentacon l’hamburger vegetaledi Heura Foods. Non si tratta solo di materie pri- me quanto di cambio di passo e di approccio. Come spiega Mat- teo Ingaramo, docente di Design al Politecnico di Milano. “Il concetto di sostenibilità può spingere a una maggiore qualità, al valore vero a fronte di un cliente che tenderà a penalizzare i sistemi non etici e trasparenti. Vincerà l’economia circolare, la trasmissione di un messaggio potente, trainato dai giovanissimi. Oggi per il sistema dell’ospitalità riscoprire il valore, ri- mettersi in gioco, è un’opportunità preziosa”. Aurora Mazzucchelli Ristorante Anima Santi Caleca