Qualitaly_123

23 GIU. LUG. 2021 prevedeva la realizzazione di piatti ‘poveri’ ottenuti mediante l’uso di materie prime strettamente legate a quello che la terra produce ogni giorno. Non era possibile pertanto avere fornitori specifici, oppure fare ogni giorno 16 km per andare nella città più vicina (Andria) per acqui- stare la merce. I miei genitori sono contadini, ho ‘sfruttato’ l’opportunità di avere un piccolo pezzo di terra adiacente al ristorante per adibirlo a orto. Certo, all’inizio si trattava di unacosamoltobasica, nel temposi è trasformato inun veroeproprio ‘orto didattico’ e oggi ci sono addirittura scuole che vengono a fare giornate dedicatealla ‘terra’ eallastagionalità dei prodotti. Raccontaci in chemodo interagi- scono le due realtà… Interagiscono completamente. Non vi è pietanza che non sia stata pen- sata per dare l’opportunità alla terra di esprimere la sua bio-diversità li- beramente e nel rispetto della sta- gionalità, valorizzandola nel piatto. L’orto quindi ‘comanda’ sul risto- rante. Ovvero, tutto quello che servite è strettamente legato non solo alla stagionalità, ma addirit- turaallaquotidianitàdi quelloche la terra offre… Certo! Mi piace raccontarvi che ne- gli ultimi giorni stiamo avendo una super-produzione di albicocche, per cui cerchiamo di impiegarle in diverse preparazioni: dai sorbetti al maialino farcito proprio con l’albi- cocca. E ancora, abbiamo dell’er- ba infestante piuttosto amara che dobbiamo ovviamente eliminare dall’orto, per cui abbiamo cercato di realizzare un piatto impiegando appunto quest’erba selvatica equi- librandola con altri ingredienti. Per cui la risposta è sì, è proprio l’orto a ‘comandare’ sul ristorante! Avete quindi un menù ‘mobile’… Abbiamo un menù che si adatta di volta in volta a quello che l’orto ci offre. Lanostra èuna sortadi econo- mia circolare dove non si butta nulla. È una questione di etica: rispettare la natura, la stagionalità, creando equilibrio tra gusto e richiesta del consumatore. Montegrosso è un piccolo borgo dellaMurgiapugliesedove i pochi abitanti fanno i contadini. Al di là di quello che realizzi nel tuoorto, i vostri fornitori sono gli stessi tuoi concittadini? Il nostro è un piccolo borgo in cui l’attività principale è la coltivazione della terra con delle piccole produ- zioni anche di formaggi e pochi altri prodotti locali. Io tendo a favorire l’utilizzo di quello che si produce qui. Qualche anno fa c’è stata una forte nevicata per cui la terra non poteva offrirci nulla. Abbiamo deci- so di chiudere per qualche giorno affinché la terra potesse rigenerarsi e offrire nuovamente le sue preli- batezze. nel piatto le tagliatelle al salmoneo le pennette alla vodka. Nell’immagina- rio collettivo, mangiare al ristorante ai tempi significava degustare piatti ‘esotici’ e non quello che solitamen- te si poteva trovare anche a casa propria. Tuttavia, le cose stavano rapidamente cambiando in Puglia: nella zona tra Barletta, Andria, Co- rato… vi era una fiorente industria tessile e calzaturiera, quindi tanti nuovi imprenditori che uscivano a pranzo con fornitori e clienti, per cui vi era proprio la richiesta di poter far degustare la cucina della tradi- zione. E così la nostra proposta è diventata vincente! Dasubitoti sei contraddistintoper avercreatounristorantecorrelato strettamente al ‘tuo’ orto. Come mai questasceltaecomesi èevo- luta nel tempo? Diciamo che è stata una scelta ‘ob- bligata’. L’impostazione della nostra cucina – come già espresso prima-