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24 GIU. LUG. 2021 Il tuoconcettodi ristorazionegira proprio attorno all’etica. Ci vuoi parlare di questa tua filosofia? Oggi il concetto di etica è - e deve diventare - centrale nel nostro lavo- ro. Eticasignificanonsolo rispettare la natura, ma significa dare ai pro- pri collaboratori il giustocompenso, pagare in tempo e correttamente i propri fornitori…perché laqualitàdi un piatto – oggi ancora più centrale per la buona riuscita di un’attività – nonpuòprescinderedaquesti para- metri. È qui che si gioca la battaglia tra i ristoratori del post pandemia. Quanto è importante l’etica nei confronti dell’avventore? Fondamentale direi. Etica nella scelta delle materie prime da ser- vire, etica nel giusto prezzo da far pagare al cliente… avere l’orto vi- cino significa certo aspettare che COVER STORY sia la terra a fornirci le basi da cui partire per la realizzazione di un piatto. Ma dietro quelle materie prime, assolutamente biologiche, c’è tanto lavoro, c’è del persona- le dedicato, c’è una cura che si traduce in un costo del prodotto nettamente superiore a quello che potrebbe offrirci la grande distribu- zione. Tuttavia, quel costo non lo si può pretendere dall’avventore, per cui il prezzo - ad esempio - del nostro menù degustazione è di 40 euro, dove i margini per noi sono al minimo. Però è giusto che sia così! Hai parlato di una certificazione per i ristoranti etici. Una sorta di stella Michelin non per i classici canoni per il qualesi viene fregiati di questo sigillo ma proprio per il concetto di sostenibilità. Pensi sia davvero realizzabile? In America c’è già una cosa simile. Io penso che nel futuro anche noi arriveremo a questo tipo di certifi- cazione. Il tema della sostenibilità, il rispetto dell’ecosistema… sono tematiche che con la pandemia si sono fatteancorapiù insistenti.Oggi tutti si stanno rendendo conto che con la natura non si scherza, che va rispettata; ecco quindi che il con- cetto di etica diventa sempre più centrale. Probabilmente la recente pan- demia ha gettato le basi per un cambiamento epocale anche in ambito ristorazione. Come vedi il futuro di questo settore? Io penso che la ristorazione non possa prescindere da questa ‘tra- sformazione ideologica’, per cui la sceltadellematerie prime diventerà sempre più centrale nel futuro; l’av- ventore sceglierà il ristorante dove mangiare analizzando più fattori, e l’etica sarà preponderante. Parlaci dei fornitori. Come li se- lezioni? Più che fornitori ho amici con cui si è creatoun rapportodi stima e fiducia reciproca. Va da sé che la scelta, ovviamente, è ricaduta su fornitori che condividono lamia stessa etica in ambito lavorativo. Comehai vissuto l’emergenzasa- nitaria? Ora che avete riaperto è cambiatoqualcosanell’imposta- zione del lavoro? Intanto, l’orto non si è mai fermato per cui ho continuato a occupar- mene. Ho sperimentato tanto e