Qualitaly_123

25 GIU. LUG. 2021 mi sono anche un po’ riposato, ne avevo bisogno. Una volta riaperto, abbiamo dovuto modificare un po’ gli spazi andando a creare tre sale distinte.Questohacomportato il fat- to di avere bisogno di una ulteriore unità nello staff. Raccontaci anche dei tuoi col- laboratori. Quanta gente lavora con te e come ti sei organizzato durante le chiusure? I ragazzi ora sono 12 per 40 coper- ti. Credo che la proporzione faccia capire molto la mia impostazione. Durante le chiusure forzate mi so- no avvalso della cassa integrazione ancheperchéabbiamochiusocom- pletamente l’attività non facendo il servizio di delivery. Comemai hai scelto di non farlo? Faredelivery inquesta zonanonpa- gaperchésiamo inunpiccoloborgo dove il servizio non ha richieste o ce ne sarebbero davvero poche. Le città più grandi sono distanti, quindi non avrei potuto garantire la qualità dei piatti essendoci di mezzoun tra- sporto importante in fatto di tempi di consegna. Iopenso che tanti miei colleghi, in altre zone, ci abbiano provato ma con scarsi profitti se pensiamo al costo del personale, delle materie prime, etc etc etc… Al di là del tuo ristorante, come credi si potrà uscire dalla crisi nelle grandi città dove con lo smart working, che è diventato il nuovo modo di lavorare, tanti ristoranti stanno soffrendo? Co- sa suggeriresti loro? Io credo si debba puntare sulla riscoperta del rapporto umano in contrasto con la tecnologia che ha reso questo lavoro molto steri- le (vedi le app per ordinare il cibo a domicilio). Il pubblico esercizio, una volta usciti dal lockdown, ha dimostrato di essere un luogo ir- rinunciabile per i consumatori, ma non perché la gente non potesse mangiare ugualmente determinati piatti, ma proprio perché il ristoran- te è esperienza, è socialità, convi- vialità… Ecco, oggi il cliente cerca emozioni. E noi dobbiamo essere pronti a regalargliele! INGREDIENTI PER 4 PERSONE 10 pomodorini non troppo maturi 1 spicchio di aglio ½ cipolla rossa 1 cetriolo (casorello) ½ kg pane di grano duro raffermo 2 bicchieri di acqua olio extravergine prezzemolo, pepe, sale, origano. PROCEDIMENTO Sul fondo di un piatto da portata con bordi alti lavare e spremere una decina di pomodorini (pomodorini che in Puglia dopo la raccolta si conservano appesi a un filo). Si condiscono con uno spicchio d’aglio, mezza cipolla tagliata a fette, un cetriolo tagliato a fette, un po’ di origano, sale, prezzemolo, abbondante olio extra vergine. Infine si aggiunge l’acqua; il pane duro tagliato a pezzi piccoli verrà immerso e, dopo che avrà assorbito l’acqua, si servirà (un segreto: anziché l’acqua si possono aggiungere cubetti di ghiaccio). Piatto che serviamo nelle giornate calde d’estate con acqua fredda e pane di lievito madre molto duro anche di una settimana. By Pietro Zito Le ricette della cucina della sopravvivenza: l’acquasale È stato uno dei piatti più comuni dei nostri nonni. Il suo vero scopo era quello di utilizzare le rimanenze di pane dei giorni precedenti