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27 GIU. LUG. 2021 per evitare la chiusura, deve essere gestito a regola d’arte in tutti i suoi aspetti. Il primo è quello della sicu- rezza alimentare, che deve essere garantita sempre agli avventori, anche se il consumo avviene tra le mura di casa, invece di quelle del ristorante. “I prodotti alimentari – spiega a questo proposito Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare titolare di ViesseConsulting che ha studiato a fondo il delivery nell’ultimo anno e mezzo, al punto da creare una com- munity per informare i ristoratori su questi temi - possiedono caratteri- stiche di conservazione microbio- logiche, chimico/fisiche differenti a seconda degli ingredienti utilizzati, della tipologiadimateriaprima, delle tecnichedi manipolazione, cottura e assemblamento. È per questo mo- tivo che, all’interno di un’attività di ristorazione, è necessario studiare e progettare al meglio una procedura specifica che riguardi il delivery del- le proprie proposte al consumatore finale”. OCCHIO AL TRASPORTO Anche il trasporto deve essere pro- gettato inquest’ottica. Essopuò es- sere gestito in legame caldo, tramite ging utilizzato deve assicurare per poter essere utilizzato - precisa Sarti -. Per essere sicuri è sem- pre bene richiedere al fornitore il certificato di conformità al Rego- lamento 1935/2004/CE, per il quale viene rilasciato il famoso simbolo del bicchiere e della forchetta che ritroviamo spesso sugli imballaggi alimentari”. Secondo Sarti i fattori da analizzare per un confronto fra i diversi conte- nitori destinati al food delivery sono: – Trasporto contemporaneo di pro- dotti caldi e freddi – Capacità di mantenimento della temperatura – Tenuta meccanica, per evitare il percolamento di sughi e condi- menti dai contenitori – Facilità ed efficacia della pulizia – Versatilità di installazione sumez- zo di trasporto – Economicità I CONTENITORI PIÙ ADATTI AL TRASPORTO “Possiamo raggruppare le attrez- zature disponibili sul mercato in due grandi categorie: le borse termi- che e i box termici. Piuttosto che di vantaggi e svantaggi di ciascun materiale parlerei, piuttosto, di contenitori alimentari isotermici che conservano i prodotti alimentari a una temperatura superiore ai 60°C (legge di riferimento: D.P.R. 327/80), oppure in legame freddo, per gli ali- menti cotti termicamente deperibili, con limite di riferimento fissato a 10 °C. “Qualora non si opti per gestire gli alimenti con i suddetti range termici di riferimento – sottolinea Sarti - è opportuno studiare edelaboraremi- sure operative che abbiano un limi- tato tempo di trasporto. In questo casoèdeterminanteprevederedelle procedure nel manuale di autocon- trollo che tengano opportunamen- te conto dei rischi associati e, in tal senso, è opportuno prevedere delle prove analitiche per validare il processo, nell’ottica di garantire i requisiti di salubrità”. LE REGOLE PER IL PACK PERFETTO Un elemento essenziale nella buona riuscita del servizio di delivery è il packaging, da scegliere in funzione del tipo di alimento che si desidera trasportare. Anche in questo caso la priorità deve essere la sicurezza. “Ci sono caratteristiche comuni, di salubrità e igienicità che il packa- Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare titolare di Viesse Consulting