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33 GIU. LUG. 2021 LA GESTIONE DELLE PRENOTAZIONI Chi è nuovo a queste applicazioni (che possono essere acquistate dal singolo ristoratore per gestire le prenotazioni in autonomia, senza doversi appoggiare a piattaforme condivesi) lotta controcorrente pa- gando commissioni a volte troppo elevate. Qui vengono in soccorso piattaforme più smart come Tock To Go, Tablein, Resy OS, Eat App, Seamless, Postmates, DoorDash e OpenTable che vanno a compensa- re due lacune: i costi impegnativi e la mancanza di un’attenta e pro- filata gestione delle prenotazioni. Inutile girarci attorno, i ristoranti non sono un cattivo affare: lo sono quando sono mal gestiti. È vero, il settore dell’ospitalità è impegnativo ma non impossibile. Il rilancio del settore deve quindi essere fatto in modo sostenibile, con un migliore controllo delle attività, che questa sia stellata Michelin o una trattoria ubicata su una statale. Fondamen- tale è innanzitutto che le piattafor- me non prendano alte commissioni sull’intero scontrino finale. Meglio invece addebitare un basso fee per ogni singolo ordine. Il ristorante, tuttavia, deve fare attenzione a non scegliere la convenienza econo- mica rispetto al servizio che resta l’obiettivo centrale. NUOVE TENDENZE, NUOVE PERCENTUALI C’è uno standard di ‘penale’ in caso di mancata presentazione ed è compreso tra il 15% e il 18% nei ristoranti normali. Esaminate le soluzioni di prenotazione esi- stenti, come la serie di app sopra elencate, ci si accorge che alcune di esse non aiutano effettivamente i ristoranti stessi ma fanno solo pura intermediazione. È sensato invece sviluppare un softwareper lepreno- tazioni prepagate e caratterizzato da prezzi dinamici (succede anche ai distributori di carburante). Per il discorso nuove tendenze, c’è da COME A TEATRO, COME ALLO STADIO, MEGLIO CHE UN VOLO Non tutti i posti sono uguali: alcu- ni sono più vicini alla porta, altri sono vicino alla cucina. Kokonas è perentorio e irremovibile. Crede fermamente che i ristoranti deb- bano addebitare ai commensali un deposito per garantirsi un tavolo. Addirittura, sogna un mondo e un modo per far pagare in anticipo l’intero costo del pasto al cliente. Si tratta ormai di experience uscire alla sera? Bene, la fluttuante di- namica dei prezzi per i tavoli deve cambiare, così come la gestione di tutta l’impresa. Si inizia a parlare di over booking e liste di attesa. Un po’ come quando si prende un aereo: il miglior posto, i servizi supple- mentari, l’ingresso prioritario. Non è fantascienza: sono le indicazioni che ci arrivano direttamente dal fu- turo attraverso big data e algoritmi sempre più sofisticati. Andando oltre l’asporto e la con- segna a domicilio, ormai essenziali per il nuovo mercato, serve chia- rire una volta per tutte il discorso presenza e le sue prenotazioni, che garantirebbero miglior lavo- ro, migliori risultati, alta qualità e azzeramento di inutili sprechi non solo di cibo ma anche di personale convocato e non totalmente impie- gato. La domanda cambia a secon- da della fascia oraria, del giorno, in aumento nei fine settimana e in calo infrasettimanale. Sono finiti i giorni in cui i membri di uno staff stavano seduti attorno a un tavolo aspettando le chiamate dei clienti. Questi contatti sono stati sostituiti dalle prenotazioni online, che risol- vonomolti dei problemi degli utenti e delle aziende. Una miglior organizzazione attra- verso l’informatica garantisce an- che la conservazione dei preziosis- simi dati dei propri clienti in modo che si possa ottimizzare una rela- zione stretta e curata tra ristorante e commensali. Un rapporto della società di consulenza sui servizi alimentari Technomic ha rilevato un aumento del 27% dei ristoranti che utilizzano servizi di consegna a domicilio dall’inizio della pandemia.