QUALITALY_127

Febbraio/Mar zo 202 2 15 MAGAZINE in primo luogo fa crescere , spesso mol to si - gni f icativamente , le bollet te che i ris toranti devono pagare per il loro esercizio ordinario; in seconda bat tu ta , incrementa i l prezzo delle materie prime e dei prodotti lavorati necessari alla confezione dei menu , con tassi di cresci ta arrivati a marciare a doppia ci f ra percentuale. E questo in ragione dell’inciden- za dei prez zi energetici tanto nell ’agricoltura e nell ’ industria , quanto nei traspor ti. Ma sul costo degli alimenti , e quindi sui conti dei ristoranti , grava anche un’altra variabile: i l c l imate change . L’ intens i f i car s i di event i climatici avversi ha infatti decimato interi rac- colti , facendo scattare all ’ insù la domanda a f ronte di un’offer ta ridot ta in misura spesso mo l to r i l evante . Signi f i cat i vo è i l caso de l grano . Colpi to da una f or t i ss ima s i cc i tà , i l Canada , ovvero i l pr inc ipa l e produ t tore a l mondo, ha messo sul mer- cato 3,5 milioni di tonnellate anziché le usuali 6 , 5. E cri - ticità sono segnalate anche in Usa e Russia. Il risultato? Nell ’anno terminante , a no- vembre 202 1 , l ’ indice Fao ha registrato un aumento dei prezzi dei cereali del +2 3 , 2% , t ra i na t o p rop r i o da l g rano . E non è f i n i t a qui , perché al l ’or i z zonte si po trebbe per s ino pro f i lare il rischio di irreperibilità del prodot to. “ ” Eventi climatici avversi hanno decimato interi raccolti, facendo scattare all’insù la domanda e quindi i prezzi Dai fornitori locali alla tecno- logia acquaponica: le alterna- tive da mettere in campo Difronte a questo quadro poco incoraggiante , il pericolo, concreto, per i ristoratori è tro- varsi costretti a ritoccare al rialzo i listi- ni dei menu . Ma prima di arrivare a questo epi logo, qual che contromi sura da adot tare c ’è . Cer to, immaginare di trovare una solu- zione a questi generali z zati aumenti di costi è probabi lmente utopico, ma alcune sce l te possono rappresentare un valido strumento per ridurre l’impatto dell’impennata dei prezzi che pesa sui fornelli. Tra queste , va segnalata , per esempio, la via dell’ approvvigionamento a km 0 . Un’opzio- ne che consente di abbattere la voce , diven- tata tanto ingombrante , dei traspor ti. E non solo. Vantaggi arrivano anche sul fronte della qual i tà: spesso inf at t i r i volger s i a forni tor i del terri torio consente di utili z zare prodot ti freschi e genuini , frutto dell ’eccellente saper fare dell’agricoltura e dell’allevamento italiani. I riscontri non mancano. Lo prova, tra gli altri , l’esperienza di Pietro Zito e del suo ristoran- te Ant ichi Sapori . Fin dal debut to del locale aper to nel le campagne pugl iesi , lo che f ha