QUALITALY_127

16 MAGAZINE scelto di occuparsi personalmente del reperi- mento dei prodotti destinati alla cucina. È lui stesso a girare fra le masserie in cerca dei formaggi migliori , o nei campi a raccogliere erbe spontanee dimenti - cate . “Aver puntato su un mix fatto da prodotti a km 0 e ingredient i messi l i- beramente a di sposi z io- ne dalla natura - afferma Z i t o - s t a c e r t amen t e a iutando a contenere la fiammata dei costi ed evi tare di inter venire sui l i s t i n i ; o ancora pegg i o di scar i care gl i aument i su l per sona l e , una pra- tica che pur troppo vedo oggi di ffondersi nel fuori casa. È però inutile nega- re che non è su f f i c iente a colmare i rincari , cui anche i contadini del territorio hanno dovuto cedere . Si pensi solo che il costo del f inocchio presso i produttori è l i ev i tato ques t ’anno da 50 centes imi a 2 euro al kg”. Ma davanti agli operatori si aprono anche al tre strade , i l luminate dal l ’evoluz ione tecnologica . Ne è un esempio l ’ introdu- zione nei ristoranti delle col ture acqua- poniche . In buona sostanza , si trat ta di fare spazio nelle stesse sale , oppure nei giardini , nei dehor o sui tet ti dei locali , a vasche co - strui te per ospi tare una biocol tura integrata e sos tenibi l e , che combina l ’acquacol tura , cioè l ’allevamento di pesci e cros tacei , con la coltivazione idroponica , vale a dire la col- tura di vegetali , direttamente in acqua , senza l ’utili z zo della terra . E senza il ricorso ad alcun tipo di sos tanza ch imi ca : né conc imi , né pes t i c i d i , né ant i infestanti , né f i tofarmaci. Si dà così vi ta a un loop ideale senza inter- ruz ioni : i r i f iu t i de i pesc i vengono r i c i c lat i da l l e rad i c i de l l e p i ante che , a l oro vo l ta , f il trano l ’acqua . Ovvero si crea un circolo v i r tuoso che ass icura i ndubb i van t agg i su l f ronte ambientale. Tra ques t i , un sens i b i l e r i sparmi o i dr i co che r i - duce il consumo di suolo in agricol tura e che per- me t t e i l c on t en imen t o dei costi di approvvigio- namento, f avorendo an- che l 'abbat timento della spesa per i traspor ti e per l e ma t e r i epr ime . Senza con t a re che l ’adoz i one di ques ta soluz ione può rappresentare anche un e ff icace richiamo in ter- mini di marketing: la decisione di intrapren- dere la strada dell ’acquaponica risponde , in- fatti , alla sempre più diffusa sensibilità green che spesso guida i consumatori (anche) nella scel ta dei locali in cui mangiare . “ ” I prodotti a km zero riducono i costi di trasporto FOCUS ON