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Febbraio/Mar zo 202 2 19 MAGAZINE vogliono ridurlo per ragioni etiche ed eco- nomiche . Il tutto senza penalizzare il gusto. Si tratta di ben più di una moda. Definito dagli esper t i un vero e propr io “megatrend ” : una tendenza in grado di de terminare cambia- menti a lungo termine sull ’economia globale . Al momento in I talia compaiono 2 ristoranti “ Veg” sul la guida Mi che l in , ma ormai sono davvero tanti gli ottimi ristoranti che puntano su questo set tore . Abbiamo chi es to a Marzia Riva - cuoca e docente di cucina vegetale , t i tolare de “La Taverna degli Arna” a Milano - qualche sug- gerimento per integrare piatti veg nel menù , con un occhio al por tafoglio e senza pena- l i z zare i l palato e la v i s ta . “Si pensa che la cuc ina vege tale sia povera , di pr i vaz ione – spiega - Invece è una cucina ricchissima di gusto, perché quello che manca è solo l ’ori - gine animale”. Gli ingredienti “mai più senza” Anzi tut to le verdure , tut te , scel te secondo il principio della stagionali tà . “La col tivazione fuori stagione – sottolinea la chef – richiede un maggior dispendio di energia per col- tivare il vegetale o traspor tarlo su lunghe distanze . Questo non può essere sostenibile sia da un punto di vista ambientale che eco- nomico: le verdure fuori stagione costano di più , sono meno gustose e meno valide da un punto di vista nutri zionale”. Anche bacche e germogli possono essere usati per arricchire i piat ti. Mi fido di te: gazpacho di carote e pesche, dobloni di riso integrale, hummus di fagioli lattofermentati Primavera: gnocchetti di patate vitellotte su fonduta di edama- me e piselli con erbe aromatiche selvatiche e fiori di sambuco Carbonara veg, sì o no? Per Marzia Riva la risposta è no. “A mio avviso un piat to deve avere la propria identità – afferma – se dò un nome della tradizione a un piat to a base vegetale creo in chi lo man- gia , soprat tut to se onnivoro , del le aspet tat i ve che non posso soddi - sfare. Posso dare al piatto l ’aspetto e forse anche la consistenza di un piatto con ingredienti animali , ma è di ff ici le r iusci re a r iprodurne esat - tamente il gusto”.