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20 MAGAZINE Le ve rdu r e s i abb i - n a n o p e r f e t t ame n - te con i cereal i . Non es i s te so l o l a pas ta d i semola di grano duro o il riso, la scel ta è mol to più ampia , bas t i c i tare i l f arro, l ’or zo, i l sorgo . Con ques t i ingredi ent i base , condi t i con del le verdure , è possibile cre- are una grande var ie tà di primi piat ti. I legumi non possono mancare . Pur essendo ricchi di carboidrati, con- tengono anche proteine. La so i a è l ’ i ng r ed i en- t e base d i a l cun i p i at t i t i p i c i de l l a cuc i na ve - ge t a l e , ma anche cec i , lenticchie , fagioli , lupini , possono essere impiega- ti con grande successo. I semi oleaginosi - come le mandorle , le nocciole , i semi di zucca – possono essere aggiunti in mol te rice t te , cui danno gus to e croccantezza. Sono una f ont e d i grass i buon i e a i u t ano a suppor t are i l contenuto proteico. Le erbe aromatiche del- la tradi z ione medi terranea possono essere ampiamente sfruttate per gli olii essenziali di cui sono ricche e che danno gusto ai piat ti , insieme alle spezie . I funghi sono un al tro ingrediente interes- sante : hanno uno spi ccato gus to umami e un morso che ricorda la mas ticabili tà della carne , dando un senso di appagamento an- che so t to ques to pro f i lo . È poss ibi l e usare sia quelli spontanei che quelli coltivati. “L’u- so de l co l t i vato – af f erma Ri va - perme t te di programmare più facilmente il menù e di contenere i prez z i . Po i ché sono mo l to de- peribili , io essicco o congelo quelli f reschi. I funghi ess i ccat i , res i in pol vere , possono essere aggiunti a brodi e fondi di cot tura”. Altri ingredienti che possono arricchire i piat- ti con il gusto umami sono la salsa di soia tamari , il miso e i capperi . Le proposte ispirate alla tradizione mediterranea Per creare una buona o ffer ta veg sul menù non occorre inserire piatti esotici , basta attin- gere a piene mani dalla tradi zione regionale Nel la cucina vegetale è possibi le produr- re in propr io a l cuni ingredi ent i . Qua l che esempio? I l tofu o i l tempeh – entrambi a base di soia – sono piut tos to sempl ici da reali z zare , come la bevanda ricavata dalle mandorle , che può essere usata per i dolci. La maionese vegetale si ottiene con una be- vanda o uno yogur t vegetale e olio di semi di gi rasole al to oleico, mentre dal le par t i meno nobili delle verdure che non possono essere ser vi te si ricavano brodi e fondi di cottura. Più complessa è la preparazione dei fermentati , che richiede buona manualità e attrez zature dedicate . L’autoproduzione è una scelta di sostenibili- tà economica - perché par tire dalle materie prime consente di risparmiare - ambientale e sociale , perché si possono scegliere in- gredienti a filiera cor ta, di piccoli produttori locali. L’autoproduzione , una scelta di sostenibilità Burger di soia, con taccole, germogli di pisello, nespola fermentata su salsa di soia FOCUS ON