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La tecnologia a supporto della cucina veg Le attrezzature a disposizione degli chef sono e f f i cac i sugl i ingredi ent i vege ta l i ? Se l o è chi es ta Rat i ona l , che ha messo a l l ’opera i suoi chef per cucinare dei sosti tuti vegetali de i gamber i a base di alghe rosse e verdi , fagioli mung , soia , sale marino e sciroppo di agave . Al termine delle prove i cuochi han- no convenuto che ques t i prodot t i possono reggere il conf ronto con i gamberi , per con- sistenza e sapore . Le moderne t ecn i che d i co t tura propos t e da Rat i ona l possono va l or i z zare i prodo t t i veg . La cot tura a bassa temperatura è ide- ale per i l to fu; que l la a vapore perme t te la standardi z zazione dei risul tati e la massima valoriz zazione della verdura , di cui mantiene inalterate le proprietà nutritive e la brillantez- za dei colori. Le funzioni speciali di iCombi consentono di cucinare contemporaneamente diverse ricet te a base cereali , sia in cot tura semplice che aromatiz zata , con un risparmio in termini di tempo e di consumi. Febbraio/Mar zo 202 2 2 1 MAGAZINE i taliana , fat ta di ingredienti poveri , di facile reperibilità ed economici. “Non c’è bisogno di inventare nulla . La pasta al sugo di pomo- doro – sot tolinea Mar zia Riva – è un piatto vegano , a pat to che non venga mantecata con il burro. E poi ci sono la ribolli ta , la fa- rinata , le fave con la cicoria solo per ci tare alcuni piatti ”. Inserire delle proposte vegetali in ogni par te de l menù non è compl i cato . Per esempio, per l ’ant ipas to una soluz ione può essere la giardiniera . Nei pr imi piat t i , variando il tipo di cereale e la verdura per la mantecatura, si possono creare combinazioni pressoché inf ini te . Tra i secondi piat ti , trovare delle al ternative alla por tata di pesce e carne che ne garan- tiscano anche lo stesso appor to nutrizionale non è così immediato. “ Meglio creare una sor ta di piat to unico – sugger i sce Ri va – con una proposta di burger o polpet te a base di soia o lupini (legumi ad al to con- tenuto proteico) piuttosto semplici da realiz- zare , accompagnati da verdure ricche di pro- teine , come la famiglia dei cavoli , i funghi , i carciof i o, in primavera , gli asparagi e da semi oleaginosi . La cucina vegetale non è di per sé complicata , ma se si vuole creare un piat to ben bilanciato bisogna conoscere bene le carat ter i s t iche de l le mater ie pr ime per comporre la ricet ta”. Alla voce “dolci”, la tor ta di mele o la crostata, possono essere realizzate senza burro e uova, utili z zando olio di girasoli al to oleico, mol to s tabi le al le al te temperature . Una bevanda vegetale consente di dare umidità all’impasto. Il cioccolato fondente può essere utili z zato senza problemi.