QUALITALY_127

arrivare prodotti di prima qualità, anche tipici. E ’ molto impor tante avere uno o più fornitori su cu i puo i contare sempre . Ne l tempo s i instaura un rappor to di vera amicizia che dà tranquilli tà . Come descriverebbe, con tre aggettivi la sua cucina e perché? Prima di tutto semplice: amo una cucina con pochi ingredienti sul piat to. Poi , medi terra- nea , come ho det to prima . Inf ine , luminosa: anche l ’occh i o deve avere l a sua par te . I l piat to deve rallegrare , trasmet tere bellez za . Per me la cosa più bella è quando un cliente mi di ce che i l piat to che ha consumato gl i ricorda i gusti dell ’ infanzia . “ Farsi prendere da manie di grandezza per la posizione che si ricopre porta a comportamenti non adatti alla gestione dei collaboratori, si tende a sminuirli. Febbraio/Mar zo 202 2 MAGAZINE ricetta Branzino con asparagi, crema di patate viola ed olio di oliva extravergine al mandarino INGREDIENTI PER 4 PERSONE: • Filetto di branzino sf ilettato 4 pz da 200gr circa • sale & pepe qb • olio oliva ex travergine per la cottura • la buccia di 1 mandarino • 4/5 foglie di basilico fresco • punte di asparagi sbollentate al dente gr. 400 • patate viola gr. 500 circa • 1 foglia di alloro ed 1 rametto di rosmarino • burro gr. 60 circa • formaggio pecorino fresco primo sale gr.80 • 1 cucchiaio olio di oliva ex travergine aromatiz za- to al mandarino. PROCEDIMENTO: Pelare e tagliare a cube tti le patate viola e lessarle in abbondante acqua salata con alloro e rosmarino. Nel frattempo salare e pepare il branzino e cuocerlo in padella con olio di oliva , prima dalla par te della pelle e poi dalla par te bianca (carne). Verso f ine cottura cospargere con la buccia di man- darino tritata molto f inemente . Scolare le patate viola ed eliminare l ’alloro ed il ro - smarino; con l’aiuto di una frusta ad immersione mixa- re le patate ottenendo una crema, aggiungere il burro ed il pecorino ed aggiustare di sale e pepe . Saltare in padella con olio di oliva le punte di aspa- ragi precedentemente sbollentate (3/4 min), salare , pepare ed aggiungere le foglie di basilico. Per ser vire il piatto formare un cuscino con la cre- ma di patate viola , su di essa adagiare gli asparagi in linea , ed inf ine aggiungere il f ile t to di branzino. Glassate il tutto con un bel cucchiaio di olio ex tra- vergine d ’oliva al mandarino. Ser vi te caldo con tanto amore. Qualitaly M GAZINE 31