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Febbraio/Mar zo 202 2 49 MAGAZINE Qui la cultura culinaria mediterranea si fonde con quella araba , greca e ot tomana . I sapori della terra ben si sposano con quelli che offre il mare: dalla farina di grano duro ai legumi e alle verdure colti- vate e selvatiche , dalle carni di manzo a que l l e più comu- ni di pollo, coniglio, maiale, agnel lo e caval lo , dal pesce azzurro ai molluschi e mitili . Daniela Montinaro , chef del ri- storante Le Macare (Le streghe) di A l ez io è i l pr imo nar ratore del nostro viaggio. Lei , macara della cucina tradi- z i ona l e sa l ent i na , cresce e s i forma grazie ai segreti culinari trasmessi dall ’amica di sua ma- dre , quando ancora adolescen- te guarda al futuro mantenendo la sua identità, utilizzando materie prime qua- si esclusivamente indigene . In questa par te d’Italia la pasta fresca è la protagonista asso- luta della tavola e le sue varietà sono tante , quasi tut te di grano duro , di farina d’orzo oppure ot tenute da un mi x tra le due: orec - chiet te , minchiareddhi (maccheroni ), sagne ‘ncannulate ( tagl iate l le at torc igl iate) e tr ia ( tagliatelle spez zet tate). La scelta del suo condimento varia a secon- da del la consi s tenza del l ’ impas to e del f i lo di pasta . “Per condire le paste con i sughi di pesce - afferma la Montinaro - utili z zo prodot ti che ben s i sposano con la nos tra zuppa di pa- tate , scampi , tabasco verde e cacio cavallo podolico. Per le paste tradizionali locali , invece , utiliz- zo forni tori che impiegano farine autoc tone , grano arso, semola e grano duro”. Tradizioni locali In Salento la tradizione mediterranea impone , durante la se t t imana , l ’al ternanza tra pas ta e legumi , e tra carne e pesce: nei giorni di - spar i le massaie cuc inano legumi e pesce , nei giorni pari pasta e carne . Al la domenica , giorno di f es ta , è concessa l ’eccez i one . Non possono mancare l e pa- s te f resche condi te con i l sugo di carne e i l cacio r icot ta , t ipi co formaggio pugl iese l egge rmen t e p i ccan t e , da l l a f orma t onda e sch i acc i at a , d i co l or b i anco avor i o e d i consistenza dura e compat ta: un formaggio d i o r i g i ne ov i na , come l a magg i o r pa r t e de i prodo t t i casear i de l luogo , graz i e a l l a diffusione degli allevamenti di pecore e capre. Durante l ’ inverno i formaggi più consumat i sono i pecorini e la ricotta . Singolare il sapore della ricot ta for te , chia- mata anche ricotta scante , perché pi z zica il palato. In Salento la tradizione mediterranea impone, durante la settimana, l’alternanza tra pasta e legumi, e tra carne e pesce