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50 MAGAZINE La paternità dei formaggi cremosi però come burrata , stracciatella , fagottini di pasta di mozzarella ripieni di ricotta e caciocavalli podolici va riconosciuta alle aziende più a nord del leccese , soprat tut to a quelle brin- disine e baresi. “Per i caciocavalli podolici - afferma la chef di Alezio - mi rivolgo a un caseif icio di San Vito de i Normann i che f a par te de l l a comun i tà di s l ow f ood de l l ’a l to Salento, invece per la r i co t ta di pecora che uso soprat tu t to per i do l c i , i n pa r t i co l a r e per i l mio crumbl e di pe re , mi f orn i sco da un ’ a z i enda ag r i c o l a del mio paese”. La cucina salentina è versatile e trasversale È consuetudine che al- cuni antipasti , secon- di o contorni vengano s e r v i t i c ome p r i m i , e ques t ’ u l t imi , come ant ipas t i . Ne sono esempi o , l e po lpe tte a l sugo , la pi tt a di pat ate , f ocacc ia di pat ate con cipol la , pomodoro , ol i ve nere , capper i , pecorino e origano, la parmigiana e le salen- t inissime fave e cicoria . Piat ti semplici che , rigorosamente realizzati con le materie prime salentine doc , rispettano da secoli la ricetta della nonna. Rivisitarli sarebbe un sacrilegio. Mol to conosc iut i anche i l egumi di ques ta terra che espor ta al cune var i e tà in tu t to i l mondo. Noti il Pisello Nano e la Fava Cuc- cìa di Zollino , Comune della Grecìa Salen- tina , nelle cui campagne vengono col tivate le due biodiversità che oggi rientrano tra i Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) del- la Puglia . I l tur i s ta che s i avventura ne l l e campagne de l l a pen i so l a pug l i ese può scopr i re una var i e tà inf ini tà di verdure igno te o assent i in al tre zone d ’I talia: le paparine , i mugnuli , una specie di brocco- l o , g l i zangun i , er ba se l vat i ca che ben s i sposa con le fave , gli spunzali , da non con- fondere con i porr i e l a sap i da sa l i corn i a , asparago di mare che cresce sulle scogliere adr iat i che e i oni che . Er bagg i che spes so accompagnano i se - condi di carne come i turcineddhi , involtini di interiora di agnello a v v o l t i n e l p r op r i o bude l l o e co t t i a l l a griglia . I moni ceddhi spr i tt i , l umache so f f r i t t e i n olio con spez ie e pe- peroncino sono un’al- tra prelibatez za locale . Il moniceddhru è una tipologia di lumaca , allevata da secoli , che si mangia in autunno quando i molluschi abban- donano il letargo al primo sentore di pioggia. Terra anche di mare . Presenti alcune specie i ttiche indigene come la triglia e il gambero rosso di Gallipoli . Le triglie alla gallipolina , intinte nel pinzimo- nio e nel pan grat tato spez iato e cot te al la griglia sono una chicca imperdibile . Ricetta che esige unicamente la triglia di Por- to Cesareo, pesce quasi solo presente nel- ON THE ROAD