QUALITALY_127

Febbraio/Mar zo 202 2 51 MAGAZINE l e acque c i rcos tant i alla ci t tadina ionica . “Soprat tut to in es ta- te - continua la che f de ‘Le Macare’ - sono p r e s e n t i n e l m i o menu i l t o r t i no d i acciughe fritte con la bufala che ser v iamo con l a nos t ra ma i o - nese e i l mar icoz za , un ant i pas to creato da mio f igl io che r i - corda vagamen t e i l mar i toz zo par tenopeo ma a base di coz ze gratinate ripiene con riso, patate e coz ze”. Ques te acque , in passato, v iolate da greci , o t toman i e sarace - ni , sono anche mol- to r icche di mi t ili e molluschi . I ricci , le cozze piluse , le coz- ze ner e , i g i à c i t a- t i gamber i r oss i d i Gallipoli e i fasolari sono spe s so man- giati crudi , o condi- ti con limone e olio ex travergine d ’oliva; un piatto meglio co- nosciuto con il nome ‘crudo di mare alla salentina.’ Non si può con- cludere un pranzo o una cena senza il desser t e in Salento la scelta su cui orientarsi è ampia. LA MANDORLA: LA REGINA ASSOLUTA DELLA PASTICCERIA LOCALE Si ottiene dalla macinazione del frutto sgusciato e zucchero. A seconda del periodo dell’anno, la mandorla assume forme diverse: durante le feste natalizie viene modellata a forma di pesce mentre in quelle pasquali di agnello. In entrambi i casi il dolce viene farci to con la cotognata , marmellata di mele cotogne oppure con la marmellata d ’uva. Le car teddhrate e i purceddhruzzi , pasta dolce fritta , croccante , girata nel miele , guarnita con i pinoli o le mandorle , sono gli altri dolci ser viti dalla vigilia di Natale f ino alla Befana. Ma la reggenza assoluta della pasticceria leccese la detiene il pasticciotto , la cui base è in pasta f rolla ripiena con la crema pasticciera. Rimasto imprigionato f ino a qualche decennio fa , senza mai varcare il conf ine del nord Salento, oggi è mol to apprez zato non solo in Patria ma anche in mol te capi tali europee ed ex t raeuropee . A ques to punto è giunto i l momento di conc ludere la prima tappa del nos tro tour culinario e per par condicio abbiamo voluto segnalare un al tro gioiello, non della pasticceria ma della gelateria: lo spumone , desser t ri tornato in auge sulle tavole dopo qualche decennio di lati tanza . È un gelato dalla forma semis ferica nel quale si fondono i tre gusti tradizionali della gelateria salentina: nocciola , cioccolato e pistacchio con aggiunta di granella di f rut ta secca e/o aromi. prodotti