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52 MAGAZINE CEREALI ANTICHI Da seco l i i l Sa l ento è produ t tore d i cereal i ant ichi . A l cun i g i à no t i nell ’‘800. Tra i duri , le varie tà S. Pasquale , Nerime o Capinera , quello di Lecce (utili z zato a Napoli nella produzione della pasta), il Marzuolo , det to anche Triminia ; tra i semiduri le varietà Cicerella e Biancatella ; ed inf ine i teneri Majorca , il Saragolla , il Carosella e lo Schiavone . Esiodo indicava per iodo ideale per la semina la s tagione del le piogge , novembre , che la tradi z ione leccese fa coincidere con la fes tiv i tà della Madonna de l l e Graz i e , ne l dia l e t to l oca l e no ta come la Matonna te l i menzi sement i . RICOTTA FORTE La ricot ta for te , per i salentini ricotta scante è un prodot to caseario morbido e spalmabile ot tenuto dal siero del lat te . Diversamente dalla ricotta salata è più cremosa e ha un sapore piccante e un po' amarognolo . Si usa come condimento per insaporire il sugo della pasta fresca oppure spalmata sulla bruschet ta con le acciughe sot to sale . PISELLO NANO E FAVA DI ZOLLINO O CUCCÌA Entrambi i legumi si col tivano solo nelle campagne vicine al Comune salentino di Zolli- no . Carat teristica fondamentale è la conformazione di questi terreni il cui sot tofondo è di pie tra leccese che off re ai due legumi un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale . Il pisello nano di Zollino , diversamente dagli altri, è piccolo e tondo e un po’ schiacciato ai poli. Il suo colore è gial- lo-marroncino con sfumature verdi. La semina avviene tra la fine di novembre e i primi di dicembre , la raccolta invece tra fine maggio e primi di giugno, quando la pianta è secca. Più o meno negl i s tess i per i odi avv i ene la semina e la raccol ta della fava Cuccìa . I produt tori locali per preser vare le loro biodiversi tà , da più di un secolo, durante la raccol ta , selez ionano a mano i legumi per conser var li per la semina successiva . prodotti ON THE ROAD