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contemplazione per la bellez za della natura e un ri- spetto per il tempo, quello cronologico del succedersi e della ciclicità delle stagioni e quello cairologico più interiore che segna il timing oppor tuno e maturo delle cose che accadono. Questo chef dal viso da bambino ha la capacità di entrare in punta di piedi nelle cose senza spostare nulla, senza mettere disordine , senza lasciare segni di effrazione . Si lascia affascinare da un mondo di piccole cose che può cogliere solo chi si siede e ha la pazienza di osser vare andando oltre il primo sguardo. Ho imparato da tempo che l’amore è nei par ticolari e che l’infinitamente piccolo può aprirsi all’osser vatore attento in mondi ampi e diversi come un gioco di frattali la cui ricchez za di par ticolari è una continua scoper ta. Ciò che sembra piccolo non ha nella dimensione un limite bensì una ricchez za. Dallo sguardo di Alber to si capisce che anche lui questo lo sa. Un prato sospeso a cielo aperto Con Hor to sento rivivere l ’hor tus conclusus sempli- cium, il fer tile giardino d’erbe ed essenze dei conventi medioevali, uno spazio confinato di casta e pura fer ti- lità che è gioia e piacere per eccellenza. Come l’hortus per il convento, così Hor to per Milano è un rifugio che riassume l’intimità dei pensieri più segreti , il geloso campo di lavoro dell’uomo devoto alla terra o di uno scrittore , di un ar tista o di uno chef che trova spazio in un giardino sovrano nelle sue regole di armonia ed equilibrio pur nella sua più selvatica dimensione. E nella Milano veloce come solo sa quando è al ser vizio del saper fare impresa , della f inanza in cui vince l’algoritmo più rapido, della moda che si consuma e passa , l ’hor tus conclusus diventa un giardino dello spirito dove in qualche modo dedicarsi al ritiro e alla meditazione in un locus amoenus che non rinnega la me tropoli ma che perme tte di viverla senza la trepidazione della vita cittadina. Sedersi nell’erba La terrazza di Horto è un prato a cielo aperto dove è possibile calpestare l’erba godendo del sole e della pioggia, della neve e dell’inverno e dell’esta- te , del buio e della luce. S’impara così a godere dell’uomo e a sentirsi responsabili della bellez za del mondo perché non siamo villeggianti o inquilini nella natura ma dobbiamo abitare il pianeta come fosse la casa di nostro padre. E dall’(H)or to andiamo come siamo venuti, por tando un po’ della tua ghiaia, un po’ delle tue erbe , un po’ della tua infinità e un pochino della tua luce con un po’ più di speranza, con un po’ più di saggezza . Sostenibile, autentico e locale A Horto si avvicina il cibo nel cuore di Milano secondo l’etica dello chef stellato Norber t Niederkofler, lo stra- 26 MAGAZINE FACCE DA CHEF Credits: Francesca Moscheni “La mano si addomestica. Un cibo lo senti quando lo manipoli e impari a conoscerlo attraverso le dita delle mani. Lo senti tra le mani. Lo senti tuo. Il tatto dà e coglie. Si capisce molto di quello che si deve cucinare dalle mani”. Credits per la foto: Christian Bazzo