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Cook the Mountain Con Cook the mountain, la filosofia di vita e pensiero di Norber t Niederkofler, si cucina il territorio per l’u- nicità di valori che rappresenta. “Così facendo ce ne prendiamo cura, ne garantiamo la sopravvivenza, ne curiamo l’essenza e l’estetica del paesaggio”, ci spiega Alber to. La montagna è un oriz zonte alimentare ben definito e identitario. Ha un proprio paniere , una rete unica di produttori. Cultura, identità e storia ne fanno un unicum irripetibile , un racconto che nasce secon- do un lessico e una sintassi che non maturerebbe lo stesso testo altrove. Cucinare la montagna ad ogni latitudine A : Hor to non ripropone i menu di Niederkofler del St . Huber tus. Non avrebbe senso. Violeremmo la bellezza di Milano e del suo territorio. Però i prodotti sono lo- cali , sostenibili e combattiamo lo spreco alimentare. Cucinando Milano Hor to cucina ‘la sua montagna’ ma in coerenza di principi. Cook the mountain diventa così Cook Milan… A : Sì. Perché ovunque ci sono prodotti , culture , iden- tità, storie da valoriz zare. Per una nuova filosofia della catena di approvvigionamento A : Con una rete di produttori locali la catena di ap- provvigionamento si accorcia. Gli intermediari vengo- no eliminati perché si ripristina una linea diretta con gli agricoltori , un dialogo aper to con gli allevatori , in uno scambio educativo tra chef e produttori. Cucina di cuore e… ragione La cucina di Alber to è cuore e giuste dosi di ragione. Da sempre cerco una cucina che chieda al cuore quello che sa fare e lasci alla ragione quello che sa dare. Perché l’amore irrazionale e libero, creativo ed espansivo emoziona e una vita senza emozioni non è vissuta appieno, ma la ragione permette la rigorosa applicazione di cui la tecnica culinaria ha bisogno per poter concedere sfogo al cuore. Io l’ho imparato da tempo. E anche Alber to Toè lo sa. 28 MAGAZINE FACCE DA CHEF “Lo storione mi piace” mi lascio andare. Alberto ride. “Anche a noi di Horto piace”. Usiamo tutto tranne la testa su cui stiamo lavorando. Delle materie prime non si spreca nulla. Le risorse non sono infinite. A me piace riuscire ad utilizzare di tutto e il tutto di tutto. È una questione morale.. Credits: Francesca Moscheni …Alberto ride. Nei miei piatti penso si veda l’amore, l’estro, l’istinto. E Il rapporto intimo, quasi sacro, con l’orto e con le sue creature. Amo la natura: un bosco, un campo, la riva di un fiume, una spiaggia con poche, pochissime persone. Credits: Gianluca Donadini