QUALITALY_130

Agosto/Se ttembre 202 2 4 3 MAGAZINE specialista di fama naziona- le , titolare ed esper ta som- melier de le Cantine Meana, ristorante situato nel cuore di Susa , piccolo centro in provincia di Torino, incasto- nato nella splendida corni- ce delle Alpi Cozie. Locale , i cu i p i a t t i s i r i f anno a l l a trad i z i one t e rr i t or i a l e con qualche variante regionale e l abo ra t a da l l a ‘r es i den t ’ chef di origine sarda. I prodotti del territorio “La nostra è una cucina prevalentemente territoriale - dice Alessandra - sono piatti tipici della valle quasi dimenticati , come la trippa , il coniglio alla caccia- tora… i prodo t ti che u tili z z iamo sono tu t ti f reschi acquistati dagli alpeggi vicini ”. In questo angolo di terra il formaggio è il principe della tavola. Le tome , per esempio, sono diverse: si spazia dalla classica alla stagionata a quella ottenuta dal lat te acido che gli au toc toni della Val di Susa chiamano Lait brush , formaggio a lavorazione cruda da cui si fa il Castelmagno, tipico della zona di Cuneo, ottimo da mangiare con il miele o con le salse dolci. Un’altra toma tipicamente del luogo è il Blu del Mon- cenisio , prodotta con il latte vaccino intero, a volte con una piccola percentuale di lat te ovino, la cui pas ta è pag l i e r i na e compa t t a s i - mile al gorgonzola ma non cremosa che o ffre al pala- to un sapore for te , intenso, con no te di s talla e peni- cillo. Altri formaggi impor tanti t ipi c i pi emontes i Dop e Igp , il Bra , il Bettelmatt e le robiole , tra le più pregiate quella di Roccaverano . Sarebbe assurdo, quasi un sacrilegio, parlare di ga- stronomia piemontese, senza citare i funghi e i tar tufi, in par ticolar modo quelli d ’Alba e di Cuneo. Il tar tufo d’Alba , ormai noto in tutto il mondo, si può considerare senza alcun dubbio oro bianco . Il suo prez zo si aggira attorno ai 450 euro per una pez za- tura da 20 grammi. Recenti stime attestano che il mercato del tar tufo italiano trasformato e conser vato si aggiri intorno ai 500 milioni di euro. Il modo migliore per consumar lo è sui piat ti caldi perché così sprigiona il suo aroma naturale , senza coprirlo. Ideale abbinarlo all ’uovo, al riso tto o alla bistecca alla griglia. Il clima in queste valli crea l ’ambiente ideale per la cresci ta dei f unghi , e la provincia di Cuneo, nella zona di Sanfront , ne possiede il primato. Le più ricercate per la loro commestibilità sono l ’ o - vulo buono o il fungo reale , e il porcino ; quest ’ultimo è disponibile sia chiaro - il più no to – che rosso, f ino a quello ‘estivo’, molto pregiato, e nero diffuso soprattutto alle basse quote . Durante la stagione au tunnale , e in par te di quel- la invernale , i f unghi più di ff usi sono il Chiodino e le varie tà di Por cinello . Present i , i n f i ne , i l Gal- linaccio dal carat teris tico cappello f ras tagliato ai bord i , i l Gr i ff one , con un or l o cope r t o da por i , e l a L i ngua d i Brugh i era da l pa r t i co l a r i s s imo cap - pello che ricorda la forma di una foglia di insalata. Il periodo della ‘cerca’ dei funghi inizia in primavera e f inisce in pieno autunno, verso la f ine di novembre , e i raccol ti vengono vendu ti nei mercati speci f ici della zona, in par ticolare quelli di Pagno e Sanfront , considerati da decenni un vero e proprio ritrovo dei raccoglitori delle valli vicine .