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4 4 MAGAZINE ON THE ROAD … la ‘razza’ Piemontese Qualsiasi strada si percorra, attraversando il Piemonte, davanti agli occhi del viaggiatore, per tutto il tragitto, si palesa uno spettacolo incredibile , dove la natura è pro tagonis ta assolu ta e le numerose mandrie di bovini animano le valli durante l’inverno e gli alpeggi in estate. La carne piemontese ha peculiarità specif iche che la rendono diversa dalle altre prodotte in altre par ti della Penisola. Ha una bassa percentuale di colesterolo e di grasso che la rendono una delle migliori carni per le carat- teristiche dietetiche, ma ha anche una elevata qualità nutrizionale derivante dal- la presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 e 6; inoltre , ha una straordina- ria morbidez za che s f ata il mito della carne tenera solo se grassa. La Piemontese o Fassona o Doppia Coscia è una razza bovina autoctona di antica origine che si produce in tutto il Piemonte , oggi ri- conosciuta come P. A .T. Il mantello dei bovini alla nascita è fromentino carico e si schiarisce con la crescita dell’animale. Nei tori si notano sfumature scure intorno al collo e agli ar ti. La testa è ampia e quadrata , il collo cor to e possente , il torace ampio e la groppa e le zone lombari sono larghe. I muscoli della coscia sono molto accentuati con un diametro delle ossa ridotto e grasso sottocuta- neo che consente una buo- na resa alla macellazione (circa il 67-68%), che può raggiungere anche il 72%. La carne è molto tenera e magra. Utilizzata soprattut- to nei piat ti della cucina langarola come la Carne cruda all ’albese , il Vitello tonnato , il Bollito misto e il Brasato al Barolo . “La nostra cucina è fatta di arrosti, di stracotti di carni a lunga cottura, come l’ar- ros to della Vena , no to in altre zone come Cappello del prete , un grande clas- sico della cucina piemontese - afferma la sommelier di Susa - è una pietanza a base di un taglio par ti- colare di Bovino Adulto Piemontese , la cui carne presenta una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende gustosa e che , sciogliendosi in cottura, la rende tenera e morbida , il cui sugo è ottimo per condire gli agnolotti, un altro primo tipico piemontese”. Oltre all’arrosto di bovino adulto piemontese, le Can- tine Meana propongono altri arrosti: uno tra i tanti è il vitello alla frutta di stagione. In questo periodo - per esempio - la chef lo prepara con l’uva, in autunno e in inverno con le castagne, a luglio con le albicocche. Altri cavalli di battaglia del Meana , la battu ta pie - montese tagliata a fette, con il tar tufo o i funghi crudi tagliati alla julienne , il coniglio alla piemontese con il Barbera che è come il fricandò, una specie di spez- zatino a cui viene aggiunto il vino rosso. Continuando a parlare di carne, un piatto piemontese di origini contadine delle zone del Monferrato e dell’Alta Val Tanaro, molto poco conosciuto, è il Tonno di coniglio , “ ” La carne piemontese è diversa dalle altre prodotte in altre parti della Penisola