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48 MAGAZINE NOCCIOLA PIEMONTE IGP Le migliori nocciole tonde arrivano dai territori delle Langhe , in provin- cia di Cuneo e Asti. Coltivate secondo regole ben precise , hanno una forma sferica con polpa tenera e fragrante. Nel 1993, alla Tonda Gentile delle Langhe è stata riconosciuta la cer tificazione IGP (Identificazione Geografica Protetta), attraverso la definizione più allargata di Nocciola Piemonte . La storia della nocciola in Piemonte è piuttosto recente: il territorio della Langa era , prima della II Guerra Mondiale , largamente dedicato alla produzione di foraggio, viticultura, cereali e frutta, mentre ai noccioleti erano riser vati solo i terreni più ardui e scomodi da rag- giungere. Al tempo, localmente si utiliz zava l’olio di nocciole al posto di quello di oliva, perché meno costoso e più facile da reperire. La successiva esplosione della coltivazione della nocciola in queste zone si deve all’ aper tura , nel 1942 , di una pasticceria con laboratorio presso il comune di Alba da par te di Pietro Ferrero, che scelse di utiliz zare proprio le nocciole come ingrediente principale delle sue preparazioni , a causa dell’abbondanza del prodotto e del suo costo, in quel periodo contenuto. La crescita esponenziale dell’azienda dolciaria Ferrero, oggi un colosso di por tata mondiale , ha sicuramente contribuito a incrementare lo sviluppo di noccioleti nelle terre di Bassa e Alta Langa. PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO DOP La sua bontà e la dolcezza derivano da due ingredienti: la carne di maiale piemontese delle province di Cuneo, Asti e Torino e il sale integrale dolce di Cer via. Già nel ‘600 i contadini piemontesi ma anche i monaci vicino Saluzzo, quando macellavano i maiali sceglievano le cosce migliori per produrre il prosciutto. Un paio di secoli dopo nacquero i primi salumifici e la lavorazione del prosciutto divenne una vera e propria ar te. Nel 900 il prosciutto crudo di Cuneo ottenne un grande riscontro sulle tavole della borghesia piemontese che cominciò ad associarlo con i formaggi locali. Nel 1998 grazie a un gruppo di imprenditori del cuneese fu istituito il consorzio di tutela. Oggi fanno par te del sistema di controllo Dop una sessantina di allevatori, un solo stagionatore e un paio di macelli. Il prodotto viene stagionato 24 mesi e la modalità di produzione è rimasta invariata da secoli. Le caratteristiche delle carni che contraddistinguono il crudo di Cuneo Dop dagli altri sono: le cosce suine di animali allevati secondo i più alti standard per il benessere dell’animale e la macellazione che avviene soltanto sul territorio. Le cosce vengono isolate e sta- gionate con il sale, in alcuni casi arricchite con aceto, pepe nero o altre spezie. Dopo circa dieci mesi di stagionatura il processo di produzione si conclude con la sugnatura, cioè l’applicazione della sugna di maiale impastata con sale e farina. Successivamente il prodotto viene ancora fatto riposare applicando sulla super ficie il marchio di qualità. Perché si possa parlare di prosciutto crudo di Cuneo Dop, l’intero processo di produzione deve avvenire esclusivamente sul territorio della provincia di Cuneo e in alcuni Comuni di Asti e Torino Sud, la cui umidità dell’aria si aggira intorno al 50% e 70%, garantita anche dai venti liguri che rende quei luoghi per fetti per la stagionatura dei prosciutti. prodotti ON THE ROAD