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Agosto/Se ttembre 202 2 50 MAGAZINE Gnocchi della Val Varaita È un piatto di pasta fresca molto conosciuto in Piemonte ma soprattutto nella Val Varaita, chiamato anche Ravioles di Melle , nome del paese di produzione. INGREDIENTI: • 1 kg di patate; • 250 g di farina 00; • 1 uovo; • 100 g di toma piemontese grattugiata; • 50 g di Parmigiano Reggiano DOP; • pepe nero q.b.; Antipasto Vitello tonnato Non tutti sanno che il vitello tonnato, anche noto come vitel tonnè, è un piatto tipico della cucina piemontese. Peculiarità che rende singolare questa ricetta è la tene- rezza della carne che non deve essere molto cotta. INGREDIENTI: • 800 g di vitello (magatello o girello); • 1 costa di sedano; • 1 carota; • 1 cipolla dorata; • 1 aglio; • 250 ml di vino bianco; • 1,5 l di acqua; • 1 foglia di alloro; • chiodi di garofano q.b.; • 3 cucchiai di olio ex travergine d’oliva; • pepe nero in grani q.b.; • sale fino q.b.. PER LA SALSA: • 2 uova; • 100 g tonno sott ’olio; • 3 filetti di acciughe sott ’olio; • 5 g di capperi sotto sale; • per decorare frutti di cappero q.b.; • 100 g di brodo di carne. PREPARAZIONE: Pelare e tagliare a pezzi carote e sedano. Dividere la cipolla in 2 parti e mondare l’aglio lasciandolo intero. Eliminare dalla carne cartilagini e filamenti di grasso. Mettere in una pentola il pezzo di girello. Unire le verdure, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Versare vino bianco e acqua coprendo il tutto. Salare, aggiungere olio e poi portare tutto a ebollizione. Eliminare la schiuma che affiora in superficie. Chiudere il coperchio abbassando un po’ la fiamma e lasciare cuocere circa 40/45 minuti. Per ogni mezzo chilo di carne, sono necessari circa 30 minuti di cottura. Cotto il pezzo di carne, scolarlo facendolo raffred- dare. Filtrare il brodo (occorrono 150 g di brodo). A questo punto si possono preparare le uova sode immergendole in acqua fredda e facendole cuocere per 9 minuti. Una volta cotte, sciacquarle in acqua fredda e poi sgusciarle tagliandole in quattro spicchi. Mettere le uova tagliate in una ciotola, insieme al tonno sgocciolato, alle acciughe sott'olio e ai capperi dissalati. Poco alla volta aggiungere il brodo e frullare il tutto per ottenere una crema liscia. Lasciar raffreddare la carne. Una volta raffreddata, affettarla ottenendo fettine sottili da riporre su un piatto da portata. Spalmare le fettine con la crema ottenuta. Infine, decorare con capperi sia tritati che interi. • sale fino q.b.; • semola (per la spianatoia) q.b.