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24 MAGAZINE FACCE DA CHEF di tre anni, al termine della quale ho iniziato una nuova avventura. Nel 2006, infatti , mia moglie e io abbiamo deciso di ristrutturare un vecchio casolare della sua famiglia immerso nella campagna parmense ed è nato Podere San Faustino. In che modo i suoi trascorsi studi nell’arte si riflettono nella sua cucina? Per quanto oggi anche l’e- stetica sia molto importante nella composizione del piat- to, per me l’impiattamento è secondario rispetto al gusto. Mi spiego meglio: se ag- giungo una decorazione, dei f iori eduli , una salsa , non è per puro senso estetico, ma perché quell’ingredien- te comple ta il sapore del piatto. Il mondo dell ’ar te , però, non è molto diverso da quello della cucina: quando un pittore si accinge a crea- re un quadro, ha già in testa quello che vuole ottenere, che colori dovrà usare e quali tecniche adottare per arrivare al risultato. Così è nella cucina: conoscendo le materie prime, un cuoco sa già che risultato otterrà. Per di più la cucina è una forma d’ar te ancora più elevata perché solletica molti sensi. Che consigli darebbe a un giovane che vuole affacciarsi al mondo della cucina? Gli direi che questo mestie- re è fatto da duro lavoro e da continuo studio e che senza passione non funzio- na. Gli direi di studiare, di prendere un diploma, non necessariamente alla scuo- la alberghiera, di imparare una lingua. Dopo la scuola gli consiglierei di andare in un ristorante e imparare con il lavoro cos’è davvero la cucina , la vita reale di un ristorante. Solo a que- sto punto, a mio avviso, è il momento giusto per fre- quentare una delle ottime scuole di formazione culi- naria che ci sono sul terri- torio. Non basta uscire da una di esse per saper fare il cuoco, se manca quel back- ground che solo il lavoro in una cucina può dare. Con quali aggettivi descriverebbe la sua cucina? Il primo è inclusiva. La mia cucina cerca di accon- tentare tutti , di fondere gusti anche da terre lontane con le materie prime del territorio, di allargare gli oriz zonti. Sono stato in Giappone per uno scambio culturale e la mia cucina è contaminata dai gusti che ho conosciuto in questo viaggio. Poi direi bilanciata e concreta. È molto diff icile che io faccia un piatto estremo: troppo dolce , estremamente acido… Cerco sempre di trovare un equilibrio. Quali ingredienti non possono mancare nella sua cucina? Non può mancare la carne, alcune tipologie di pesce, la selvaggina, i volatili… Il menù va costruito con un’at- tenzione al territorio, ma stando dietro alle oscillazioni del mercato per poter offrire i piatti al giusto prez zo. Lo Chef con la moglie Daniela Bertozzi, sommelier