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25 MAGAZINE O ttobre/Novembre 202 2 ricetta PANCIA DI MAIALINO DI SEGOVIA – millefoglie di patate, shanghai di verdure marinate al profumo di limone, salsa agropiccante INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 pancia di maialino da latte , • 1 busta da cottura sottovuoto cm 60x30, • 2 gambi di sedano, • 2 carote grandi , • 2 cipolle bianche , • 1 daikon, • 6 patate , • 2 peperoni rossi , • 1 limone naturale per chiudere il piatto con una grattata di buccia, sale , zucchero, pepe , peperoncino, olio, aceto, burro fuso QB PANCIA Marinare la pancia con sale bilanciato, cuocerla a 78°C per 12 ore o a 82°C per 10 ore, dividerla in due cubi da 80 g. circa cad, infarinarli leggermente e friggerli in abbondante olio bollente VERDURA Tagliare con la mandolina sedano, carote, cipolle, daikon a listarelle sottile e metterli a marinare con olio di oliva, aceto e sale MILLEFOGLIE DI PATATE Sempre con l’aiuto della mandolina, affettare le patate molto sottilmente e condire con sale, pepe e burro fuso. Fare degli strati e cuocere in una terrina a 160°C per 30/35 minuti SALSA AGROPICCANTE Con i ri tagli della pancia e la gelatina rilasciata dalla cottura fare un fondo lasciandolo ridurre. Cuoc e r e pepe r on i e c i po l l e c on zuc che r o , ac e t o e peperoncino. A cottura terminata frullarli leggermente e aggiungerli al fondo di carne Per intenderci , nel mio menù non sono mai mancati la coscia d’anatra o di oca cotte a bassa temperatura. Oggi , a causa dell’influenza aviaria, i prez zi di queste materie prime sono molto aumentati e sto valutando il da farsi. Poi non possono non esserci le spezie, anche quelle lontane dalla tradizione mediterranea, che mi perme ttono di rendere la mia cucina più inclusiva. A par te gli ingredienti , non possono mai mancare i sacchetti per il sottovuoto: amo molto questa tecnica di cottura che permette di rispettare e valoriz zare al massimo la materia prima. Perché ha scelto Salsocarni come fornitore? Li conosco da trent ’anni. Ne apprez zo la professiona- lità, la serietà e la competenza. Da loro compro circa la metà delle materie prime che utilizzo, in par ticolare le carni. Ho molta fiducia in loro, anche nella gestio - ne degli aspetti economici e commerciali del nostro rappor to. C ’è onestà e trasparenza reciproca. Chef Strinati con i suoi collaboratori. Da sinistra: Dario Degermeni, Gianluca Bosono, e Michele Filiberti