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Profumo di ristorante In un ristorante pluristellato italiano, racconta Giovanni Ballarini su georgof ili.it , il successo d i un p i a t t o d i se l vagg i na è dovu t o anche a l fatto che le ossa dei selvatici sono processate in un estrattore a bassa temperatura ottenendo un aroma che il cameriere si spruz za sul dorso delle mani quando ser ve il piat to, e l ’aroma è diffuso in tutto l’ambiente quando la selvaggina arriva in tavola a più clienti. Immaginiamo perché il paludato ristoratore ab- bia volu to mantenere l ’anonimato. Obie t tiva- mente c’è puz za di circonvenzione di (cliente) incapace. Più aper tamente, è diventata una tec- nica diffusa quella di spruz zare un par ticolare aroma a l l ’u l t imo momen t o su un p iat t o o un cock tail , per dare l ’idea di un ingrediente che non c ’è , o f or se sì perché esis te il suo aroma che per i nostri ricettori fa lo stesso. 36 MAGAZINE salite sul carro odorifero: Scott Popovic di Angus Beef ha bruciato foglie di alloro dalle proprietà rilassanti , Vita Urbana proponeva ciotole di coriandolo su cui i commensali dovevano versare acqua bollente per sprigionarne l’aroma. Subway o Cinnabon più sempli- cemente orientano i forni verso i clienti per invogliare al consumo di pane e dolci. Il profumo del ristorante , insomma, diventa un ingrediente a se stante che con- tribuisce all ’esperienza. Volontariamente , come nel caso di Achat z , o incontrollatamente , se non viene gestito. E possono essere dolori. “ ” Sui profumi si può anche giocare: certi profumi creano benessere, calmano (lavanda) o energizzano e migliorano l’umore (agrumi) SAI CHE C 'È