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38 Variazioni, meglio giocare d’anticipo Accade sempre più spesso di ricevere dagli ospiti la richiesta di modif icare i piatti per ragioni di salute o di gusto personale. Conoscere queste necessità in anticipo consente di gestire meglio il servizio DI ELENA CONSONNI T ra l e t an t e trasmi s s i on i t e l ev i s i ve ded i ca t e al mondo della cucina ce n’è una , L i t tle Big Italy, che comprende una sf ida che può me t- tere in crisi anche gli chef più rodati. Il conduttore Francesco Panella , patron del ris torante romano L’antica pesa chiede ai concorrenti di preparare “la sua voglia”, c ioè un piat to tipico de lla cuc ina i ta- liana non presente in menù. Tra corse affannose al supermercato e ricerche della rice tta in interne t , i ris toratori i taliani in terra s traniera a vol te non si mostrano all ’al tez za del compi to assegnato. E non sempre se ne può far loro una colpa: dover inserire in un normale ser vizio un piatto non conosciuto alla per fezione , che prevede magari ingredienti con cui si ha poca dimestichez za è tutt ’altro che semplice . Senza arrivare a ques te trovate televisive , sempre più spesso dalla sala arrivano in cuc ina richies te par ticolari da par te dei clienti: togliere un ingredien- te , sostituirlo con un altro, optare per un’alternativa a base vege tale o per la ver sione senza lat tosio. I MAGAZINE SAI CHE C 'È “ È indispensabile per qualunque tipo di locale gestire correttamente queste richieste anche se comporta intoppi in cucina