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40 MAGAZINE O ttobre/Novembre 202 2 mo tivi possono essere tanti: da esigenze de t tate da problemi di salu te , all ’ idiosin- crasia nei confronti di alcune pietanze , ma anche , a volte , dal desiderio di togliersi un capriccio. Quale sia la motivazione , per non sconten- tare il cliente , è indispensabile per qua- lunque tipo di locale gestire corre ttamen- te ques te richies te , anche se ques to può compor tare degli intoppi nelle procedure in cucina. Se , infatti , sopra una piz za o nella farcitura di un panino è relativamente semplice ren- dere intercambiabili gli ingredienti , maga- ri applicando una piccola maggiorazione , quando le ricette si fanno più complesse e la preparazione e l’impiattamento elaborati, assecondare le richies te diventa sempre più diff icile . Meglio saperlo in anticipo Una delle strategie per gestire al meglio le richieste peculiari del cliente è chiedere già al momento del- la preno tazione se ci sono esigenze par ticolari da soddisfare . È questa la strada che percorre il risto - rante Il Moro (Monza), un locale di cucina gourme t a vocazione siciliana , che ha da poco festeggiato i suoi 15 anni so tto la guida della famiglia Butticè : Sa l vatore che , dopo una ca rr i e ra i n sa l a , ogg i è lo che f del ris torante insieme a Vincenzo , general manager di tutti i progetti della famiglia e Antonella che ricopre il ruolo di sommelier. Vincenzo Butticè spiega l ’approccio con cui affron- tano le richieste fuori menù dei propri frequentatori. “Gli ospiti – racconta - quando vengono a trovarci , generalmente, hanno la curiosità di assaggiare i piatti del nostro che f. La cucina proposta si caratteriz za per una chiara vocazione mediterranea e siciliana , raccontando una Sicilia poe tica , elegante e solare . Alcune personalizzazioni vengono richieste e, sovente, vengono affrontate tempo prima dell’inizio del pranzo o della cena. La condivisione dei contenuti è una per- sonaliz zazione che avviene durante un brief dedicato tra l ’ospite , lo chef e la nostra maître . Ovvio, anche durante il ser vizio riceviamo richieste di modif iche , ma generalmente, sono motivate da ragioni di salute. Al net to di queste motivazioni è dif f icile modif icare un piat to nei suoi equilibri sensoriali, piut tosto si pre- ferisce sempre agire con un metodo “ tailor made””. A destra Vincenzo Butticè , insieme alla sorella Antonella e al fratello Salvatore . Insieme guidano il ristorante Il Moro , a Monza Una richiesta… brillante Ogni chef ha sicuramente una richiesta par tico- lare da ricordare, magari sorridendoci su. Anche Vincenzo Butticè ne ha una e non si tratta di in- gredienti introvabili o di realizzare accostamen- ti improbabili. “Un ricordo che rimarrà sempre impresso – rammenta - è la richiesta di inserire all’interno di un desser t al cucchiaio un anello tempestato di diamanti e zaffiri, in occasione di una dichiarazione di amore per la vita”. Non capi- terà spesso a un ristorante di dover lavorare con un “ingrediente” così prezioso, ma anche in questo caso un confronto preliminare avrà sicuramente permesso allo chef di rendere quel momento spe- ciale, ancora più indimenticabile per i suoi ospiti.