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42 MAGAZINE SAI CHE C 'È Tra tecnologia e flessibilità Pur troppo, non sempre questo accade e la cucina non ha altra scelta che attivarsi per gestire al meglio i cambiamenti all’ultimo minuto. “Le personalizzazioni, se richieste prima del ser vizio, non causano par ti- colari stravolgimenti organiz zativi – precisa Butticè. Le richieste ad horas , invece , impattano sempre sui processi. Tutto lo staff di cucina, in presenza di ordi- nazioni par ticolari durante il ser vice, si attiva aumen- tando i livelli di concentrazione, per ridurre i livelli di compromissione degli standard. Durante la congestio- ne del ser vizio, diventa sempre problematico gestire queste situazioni. Utiliz ziamo già alcune tecniche e tecnologie all’avanguardia che ci aiutano ad affrontare al meglio le personaliz zazioni del momento, è vero, ma la preferenza è sempre una: conoscere il prima possibile le esigenze e i desiderata degli ospiti”. La tecnologia in cucina , uni ta a un’o ttima organi z- zaz ione , può essere di grande aiu to ne l ges tire le richies te imprev is te . I nuov i sis temi di co t tura di- sponibili sul mercato consentono di gestire contem- poraneamente tecniche differenti. I forni più evolu- ti sono do tati di zone a temperatura di ff erenz iata , consen t endo i n t a l modo d i prepa ra re anche una singola porzione. La flessibilità dello staff di cucina è comunque indispensabile per rendere una variazione improvvisa un modo per farsi ricordare con piacere dalla per sona che l ’ ha richies ta , facendola sentire speciale . A casa. Il ruolo della sala “La f ormaz ione de ll ’equipe di sala – spiega Butticè - è di fondamentale impor tanza per la raccolta di informazioni e la gestione dei de- siderata dell’ospite. La sua massima soddisfa- zione è l’obiettivo prevalente che perseguiamo, dire di no non rientra nelle nostre policy e ci attiviamo sempre per farlo stare a proprio agio. Rimane sottointeso che la maison tende sempre a non snaturare la propria offerta gastronomica”. Paccheri Senatore Cappelli , pistacchio di Raffadali e gamberi di Mazara: uno dei piatti più rappresentativi nel menù del ristorante Il Moro