QUALITALY_131

O ttobre/Novembre 202 2 45 MAGAZINE dai genitori Giulia e Giuseppe, fondatori della trattoria ‘Da Peppe se pappa’. Come su tutte le tavole italiane anche su quelle um- bre la pasta è la regina assoluta e le sue varietà sono diverse. Spiccano gli umbricelli , pasta fresca di grano arso che ricorda tantissimo gli spaghe tti , anche se sono un po’ più grossi e più cor ti rispetto al formato originale. Somigliano vagamente ai vicini pici toscani ma la loro forma è leg- germente più toz za. Tra le paste all’uovo, invece , t r ov i amo g l i agno l o tt i , ripieni di carne , decisa- mente simili ai ravioli ma a forma di mez zaluna. “Gli umbricelli sono il no- stro cavallo di battaglia - conferma Paolo Trippi- ni – si trat ta del piat to più gettonato del mio ri- storante; io li propongo con il tar tufo, il pecorino e il miele di Sulla , miele molto profumato per fetto in questo tipo di prepa- razione”. Tra tartufi e legumi Come i n a l cune aree de l P i e - monte , anche in Umbria il tar- tufo è un prodotto molto diffu- so. Diversamente dalla regione sabauda , dove preva l e que l l o bianco, qui domina quello nero p r e g i a t o umb r o , no t o anche come tar tu fo di Norcia e Spo - le to, presente pure nei boschi dei comuni limitrofi, soprattutto nei territori che f iancheggiano il corso del Nera e nella provin- cia di Perugia , principalmente su l mon t e Subas i o , i cu i t e r- ren i sono ca l care i e arg i l l osi , dove crescono prevalentemen- te piante come quercia , leccio, faggio e castagno. La sua d imensi one va r ia : po - trebbe essere quanto una noce oppure quanto una mela , comunque la sua forma è tondeggiante e irregolare , dalla super ficie ruvida ma non spigolosa. La terra di San Francesco è anche no ta per i suoi legumi e per le sue zuppe, una tra tutte l’imbrecciata, che ha tra gli ingredienti farro, mais e or zo, assieme a ceci, fagioli, lenticchie e fave. Dell’imbrecciata ogni paese e ogni famiglia ha la sua rice tta. Il legume più noto nella regione , ma anche ap - prez zato f uori dai suoi conf ini , è la Lent icchia di Cas telluccio di No r- cia Igp. A l t r e t t an t o d i f f u s o i n zona il f arr o di Monte - l eone d i Spo l e t o DOP , l ’un i ca spec i e d i f a rro che non produce farina bianca. Questa varietà general- mente si cucina granulo- sa per fare le polpette e le minestre ma si può uti- lizzare, dopo averlo cotto sufficientemente , anche per fare supplì , insalate e gallette , e infine macinato per impastare crostate , tramez zini , biscotti e focacce.