QUALITALY_131

46 MAGAZINE ON THE ROAD Dalle stelle alle stalle… Altri prodotti che rendono speciale questa terra, ricca di boschi e prati, gli insaccati che producono sia le singole famiglie per il loro fabbisogno, sia i numerosi salumifici sparsi su tutto il territorio, in par ticolar modo nei pressi di Norcia. Tra i vari salumi dell’area in questione spiccano il Ca- pocollo umbro , ricavato dal muscolo dorsale del suino, molto gustoso grazie anche alle fasi di lavorazione che precedono la sua commercializzazione: salatura, pepatu- ra, impacchettatura e la stagionatura per un massimo di 60 giorni; il coglione del mulo , ricavato dalla lavorazione della par te muscolare del collo del suino, il cui sapore è un mix tra la sapidità del salame e la delicatezza del prosciutto; poi la Sella di San Venanzio , ottenuta dalla spalla del maiale, il cui sapore è intenso e genuino e, infine, le salsicce al tar tufo . Grazie alla morfologia del territorio e alla vegetazione, al- cune razze di bestiame, soprattutto quelle suine, trovano qui il loro habitat naturale che garantisce ai mandriani un’eccellente produzione di carni, molto apprezzate sia in Italia che all’estero ma soprattutto graditissime dagli autoctoni, i quali hanno il vantaggio di approvvigionarsi direttamente dagli allevatori o da società che li scelgono come fornitori. Una realtà circoscritta , quasi familiare che favorisce rappor ti di scambio di idee e di fiducia tra gli allevatori e gli acquirenti i quali, a loro volta, hanno il vantaggio “ Una realtà circoscritta che favorisce rapporti di scambio tra gli allevatori e gli acquirenti Le chicche dello Chef La mia cucina è umbra e i miei piatti rispe tta- no la tradizione culinaria locale , ma non manca il tocco moderno dando sempre impor tanza al prodotto ma osando con gli accostamenti , ecco alcuni esempi: PRIMO - Ravioli ripieni di pecorino, paté di fe- gatini e castagnaccio, utiliz zo quest ’ultimo per contrastare la sapidità del pecorino e la par te amara dei fegatini. SECONDI - Maialino con purea di mandarino e radicchio e Agnello con crema di semi tostati e tar tufo. DESSERT - Merenda della nonna, pane bagnato con l’arancio con su un gelato all’olio.