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48 MAGAZINE di constatare direttamente come le aziende curano gli animali, come li coccolano e cosa gli danno da mangiare. Lo chef Trippini conferma ciò dicendo: “Ho il vantaggio di acquistare carne a km zero: il cinturello etrusco, con il quale faccio il ragù e lo spez zatino, e ancora polli , conigli, pollastrelle e piccioni”. Scorrendo il menu del Ristorante Trippini salta all’occhio che gli animali da cor tile e i volatili sono ‘protagonisti’ quasi assoluti di molti primi e secondi piatti. Il piccione in salmì può essere considerato il piatto em- blema del locale e, in un certo qual modo, ambasciatore umbro del gusto. Lo chef si dice par ticolarmente legato a questo piatto per due motivi: gli ricorda il padre, ‘ma- estro’ nella preparazione di questa pietanza e perché in un cer to senso è il simbolo del percorso gastronomico della famiglia Trippini, dall’aper tura dei nonni della trat- toria Da Peppe se pappa , alla trasformazione in ristorante compiuta da papà Adolfo. Ciliegina sulla torta… È evidente che la tradizione culinaria umbra da secoli continua a regalarci tantissime ricette appetitose, molte delle quali riguardano i dolci che variano a seconda delle aree di appar tenenza. Qui, nel dessert sono quasi assenti le creme che lasciano ampio spazio ai dolci secchi, dove imperano le spezie come noce moscata , cannella e pepe , e frutta come noci, castagne, mandorle, mele, pinoli, fichi e prugne. In Umbria molti dolci ‘protagonisti’ sulle tavole durante le feste natalizie, vengono spesso replicati tutto l’anno. Alcuni esempi: il Panpepato ternano , che unisce il sapore amaro del cioccolato, al dolce del miele e dei canditi; le Pinoccate perugine, dolcetti a forma di rombi di zuc- chero e pinoli, bianchi alla vaniglia o neri al cioccolato, le Pinolate , pasticcini rotondi secchi alle mandorle e pinoli; la Attor ta o Serpentone spoletino , dolce di pasta sfoglia ripiena di mele, cacao e noci a forma di spirale molto simile alla Rocciata di Assisi, Spello e Foligno. In questa par te d ’Italia può accadere anche che un nucleo famigliare abbia un suo dolce inedito, magari legato a un ricordo o un evento par ticolare. Lo confer- ma la Merenda della nonna , desser t presente nel menu del maestro Trippini il quale dice: “È un dolce molto apprez zato dai miei clienti e lo preparo bagnando il pane nell’arancia, mettendoci su un gelato all’olio; è un ricordo d’infanzia, la merenda che mia nonna so- litamente mi faceva a pomeriggio. Lei passava il pane sotto l’acqua mettendoci poi lo zucchero, un filo d’olio e, appunto, l’arancia’. Altri desser t della cucina Trippini sono il cannolo farci- to con la mousse di cioccolato bianco , ser vito su una purea di ciliegie e, in autunno, la mousse di castagne, rosmarino e cioccolato fondente . ON THE ROAD